Actualmente en Uruguay conviven sistemas de producción muy heterogéneos con requerimientos de genética muy diferentes, incluyendo sistemas criadores predominantemente pastoriles que buscan animales funcionales y de mayor rusticidad, y engordes a corral que requieren biotipos más eficientes mejor recriados y de mayor aptitud carnicera.

Aunque la ganadería atraviesa un momento de precios exuberantes y los granos se mantienen en niveles muy competitivos, un escenario que resulta inmejorable para el corral, no conviene caer en un exceso de optimismo. Los valores récord de la reposición y una estructura de costos en ascenso presionan los márgenes de la industria. En ese contexto, una corrección de precios -algo natural en cualquier ciclo- podría dejar en offside al sector si pierde de vista la disciplina que lo caracteriza.

A pesar de la importante cantidad de recursos que se destinan para la terminación de ganado a corral, dos de las variables más importantes que tiene este negocio son recurrentemente subestimadas por los feedloteros:

i) Qué tipo de animales encerramos

ii) Cuánto tiempo deben permanecer en el corral.

La escasa oferta, exacerbada por la alta tasa de extracción y la exportación en pie (ese mal necesario), obligan a los corrales, urgidos por la inercia de mantener la maquina girando, a encerrar todo lo que encuentran.

La evidencia muestra que el margen por animal en lotes comerciales encerrados durante 100 días puede variar hasta 170-200 USD/animal. Ello implica que aun obteniendo un margen promedio de aproximadamente 60-70 USD/cabeza, una proporción de los animales expone resultados negativos.

Evidentemente, cuando la relación de precios no resulta tan favorable como ocurre el presente año, distinguir qué animales encerrar es aún más determinante para la viabilidad del corral.

¿Pero a que se deben estas diferencias tan importantes? De acuerdo a estudios realizados por INIA en 2022, esa variación se debe a aspectos genéticos que disparan diferencias en: 1) eficiencia de conversión, 2) consumo de alimento, 3) peso carcasa y 4) ganancia diaria (en ese orden). Cuando consideramos encierres más prolongados y consideraciones como marbling, peso carcasa y conformación, esas diferencias probablemente sean aún mayores.

Si bien los pesos promedio de hacienda en Uruguay muestran una tendencia ascendente, lo cual responde a la necesidad de toda la cadena cárnica de incrementar la productividad, ello debe convivir con la actual desconexión con el sector criador, expuesto a pocos incentivos para abastecer los corrales e industrias con ganado de mayor aptitud carnicera y potencial de marmoreo.

El período de 100 días de engorde es, en buena medida, un número arbitrario que surge como una exigencia de la Unión Europea dando origen a la hoy, prácticamente en extinción, cuota 481. Más allá de su importancia histórica en el desarrollo del feedlot en Uruguay, la exigencia de 100 días ha quedado obsoleta, puesto que responde al período mínimo en el que el animal logra consolidar cambios metabólicos vinculados a la deposición de grasa, pero no resulta un período suficiente para expresar todo el potencial en calidad de carne, razón por la cual los exportadores tienen alguna que otra dificultad para posicionar esa carne en este nicho de mercado.

El engorde de 200 días en cambio es una “costosa etiqueta” que refleja una enorme fuente de ineficiencias a nivel de corrales, donde se busca infructuosamente, asegurar altos niveles de marmoreo para cumplir con algunos negocios de calidad. En los hechos, un porcentaje menor de los animales con un perfil genético especifico alcanza los niveles de marmoreo deseados, siendo muy inconveniente intentar compensarlo con un periodo de engorde más prolongado.

El negocio de los 200 días ha tenido sus vaivenes, pero recientemente volvió a florecer empujado por un importante viento de cola: granos baratos (maíz rondando los 160 USD/ton) y una mayor demanda por carne de calidad. Con esa ecuación, la cuenta del corral cerró sin demasiado esfuerzo y la industria, principal operadora de los feedlots, terminó encerrando prácticamente todo lo que tuvo a su alcance.

Ahora bien, ¿Qué ocurrirá entonces cuando termine esta tormenta perfecta y estas dos variables ajusten? Allí la relación precio implícito/costo del kg producido probablemente aniquile el negocio de carne de alta calidad (hoy mal denominado 200 días). En ese escenario elegir qué encerrar cómo hacerlo y por cuánto tiempo, podría hacer toda la diferencia.

Otro cuestionamiento entorno al negocio de 200 días es ¿los frigoríficos realmente logran mejores precios por carne con marmoreo? Si es así, ¿no debería este negocio traccionar a lo largo de la cadena motivando a los productores para abastecer los corrales con ganado con mayor aptitud carnicera?

Entendemos que allí reside el principal disparador que la ganadería uruguaya necesita para dar un verdadero salto evolutivo. Pero ¿existen resistencias a este cambio? Probablemente la industria, expuesta a un elevado nivel regulatorio y sobrepasada por un alto grado de intervención estatal, se encuentra arrinconada y desencantada, sin motivación para promover un cambio en la tipificación de carnes que ordene al sector en torno a un posicionamiento país en calidad de carne. Un debate, que la actual coyuntura, por ahora nos permite postergar.

Uno de los temas que empieza a colarse en la agenda ganadera es la eventual incorporación de promotores de crecimiento. Este debate naturalmente divide aguas y despierta resistencias en los sectores más conservadores, en particular en un país que ha construido parte de su posicionamiento internacional alrededor del concepto de carne natural. ¿podría el uso de hormonas generar una destrucción de ese valor intangible que tiene Uruguay?

Quizás más importante aún que aceptar o no el uso de hormonas, sería necesario previamente definir posturas de carácter más ideológico acerca de la libertad de elección de los agentes. Dos casos ilustrativos son los que ocurren con el uso de hormonas en Australia y la aplicación de trazabilidad Brasil. En ambos casos el denominador común es la libertad de los productores a elegir estrategias comerciales y productivas más eficientes que son valoradas por el mercado y son precisamente esas señales de precios que ordenan la oferta.

De todos modos, aun reconociendo los potenciales beneficios productivos de los promotores de crecimiento, estimados en mejoras de eficiencia del orden 1 kg de alimento/kg de ganancia de peso (25 USD por animal en 100 días), conviene poner las cosas en perspectiva. Esa magnitud es, en muchos casos casi una décima parte de la enorme variabilidad que se registra en los lotes de feedlot producto de diferencias genéticas entre animales.

Quizas antes de dar un salto de fe en el debate de las hormonas podríamos explorar otras alternativas para capturar eficiencia seleccionando mejor qué animales encerrar y cuánto tiempo hacerlo. Y en ese terreno, las herramientas tecnológicas disponibles hoy ofrecen una oportunidad inmediata y mucho menos controversial para mejorar los resultados del sistema.