Son días de novedades importantes en el sector cárnico. Por un lado, hay una fuerte caída en la faena, en la medida que los lotes de novillos preparados a corral, principalmente para la cuota 481, ya fueron embarcados. Varias plantas importantes paralizaron su actividad de manera transitoria, llevando la faena hacia abajo.

Además, la oferta de ganado preparado es escasa: luego de la seca el rodeo quedó afectado y los costos de producción subieron. Además, hay razones de stock, con las categorías cercanas a la faena algo mermadas. Cuando llegó el momento para recuperar las pasturas en el último otoño, se acumuló una secuencia de lluvias inaudita, un verdadero diluvio en buena parte del país, que retrasó la instalación de praderas y verdeos.

Esto hizo que cayera la cantidad de ganados bien preparados. Los productores que los tenían los hacían (los hacen) valer, y se instaló una clásica puja entre productores e industria, donde la producción se hizo fuerte. Así, pese a los intentos de pasar precios menores, las referencias para todas las categorías de ganado para faena fueron subiendo paulatinamente y el novillo gordo retomó los 4 US$/kg a la carne.

En términos reales (pasados a pesos y descontando IPC), no son grandes precios para el productor al momento de cubrir su costo de vida (en esta cuenta el precio está en el promedio para abajo) pero en dólares están 15% arriba de su nivel de hace un año. Claro que también subieron los costos de alimentación y reposición. Los márgenes se achicaron.

En los últimos días la industria intenta otro embate sobre los precios, lo que ha llevado a una retracción más aguda aún en los negocios. No es sencillo manejar referencias, mientras la puja sigue. El precio promedio de la carne vacuna exportada ha tenido un aumento apreciable en las últimas semanas (gráfica), pero desde la industria se señala que no marca aún una tendencia firme. China paga algo mejor algunos cortes y el resto de los mercados (en especial EEUU) está activo, por lo que habrá que seguir con atención estas relaciones de precio. Pero no es el único “tire y afloje” que enfrentan los industriales.

Al tiempo que se registran estas tendencias en la producción, a nivel industrial se vive una situación de tensión a nivel laboral. Los problemas que enfrentan las empresas de tripería están complicando la firma del nuevo convenio colectivo en el Consejo de Salarios del sector frigorífico. Dichas empresas trabajan en los propios frigoríficos, tomando y procesando las vísceras, y en sus propias plantas, para obtener finalmente el producto que se utiliza especialmente en embutidos, tanto en el mercado local como en el exterior.

Estas empresas han tenido dificultades recientes, y se ha abierto un capítulo de negociación salarial especial, para discutir sus particularidades. Según los sindicatos de la industria, en los últimos años se han convenido rebajas de beneficios (una rebaja salarial real), que alejan los ingresos de los trabajadores de tripería respecto al resto de la industria frigorífica. Sin embargo, los empleos no se han logrado sostener y las empresas piden ajustes más profundos, lo que no es de recibo por los sindicatos, que están entrando en paro.

Es un desenlace lamentable porque, notoriamente, las empresas de tripería tienen problemas más profundos que un ajuste/desajuste salarial, sin quitarle importancia a esto. En la medida que el costo laboral en Uruguay, en general, se ha elevado sustancialmente, la competitividad de algunas industrias está en jaque y este parece ser el caso. De ahí a arrastrar a todo el sector al conflicto hay, sin embargo, una distancia.

Ante la circunstancia, cabe hacerse la pregunta ¿Cómo evolucionó el salario en la industria frigorífica en general? ¿Cuáles son los niveles salariales y condiciones de trabajo? Si bien la situación varía según la planta y la empresa, los propios sindicalistas reconocen que se han dado avances importantes y hoy la calidad del empleo y nivel de salario son de buenos a muy buenos.

En las gráficas adjuntas se ilustra la evolución del salario -tomando la categoría medio oficial- tanto en términos reales como en relación al producto. Se contabiliza no solo la hora de trabajo (136,4 pesos) sino el complemento carne/comedor (que está en 6.900 $/mes) y una prima por productividad que hoy se ubica en algo más de 50%. Esto da unos 50.000 pesos mensuales para esta categoría, aunque el ingreso puede aumentar con la propia actividad de faena (más horas o jornales).

Al analizar la evolución de este ingreso total del obrero en los últimos años, surge que -en términos reales- el salario está en su máximo nivel histórico, habiendo subido 3% en el último año y ubicándose 5,7% por encima del nivel pre pandemia (gráfica). Comparando 2024 con el 2014 (tiempos muy buenos para el sector) el salario real subió 20%.

Con el grado de sofisticación que tiene hoy la industria frigorífica, con exigencias laborales, ambientales y de mercados cada vez más fuertes, es esperable que el trabajo que sostiene el negocio tenga una retribución mejorada. La pregunta es si el negocio puede sostenerlos. Otra vez, esto depende de cada empresa y planta, pero hay indicadores que preocupan.

Precisamente, en otra gráfica adjunta se muestra la evolución del jornal (tomando la misma categoría) cuantificado en términos de kilos de carne promedio exportados (se toma el precio medio equivalente carcasa de INAC). El indicador está en su máximo histórico (unos 12,5 kg). El precio de la tonelada exportada no es malo en comparación histórica, en dólares, pero perdió capacidad de pago respecto al salario, notoriamente. Con este trasfondo, la irrupción de un conflicto es mala noticia y, seguramente, resuelva poco.

Según los industriales, el costo salarial global de la industria frigorífica pasó de 250 a 400 millones de dólares en los últimos siete años. Es un aumento impactante, que puede leerse desde la legítima preocupación por el aumento del costo, o con una mirada más positiva, remarcando que la ganadería no solo es el sustento de miles de productores, técnicos, transportistas, etc., generando millones en ingresos por exportaciones, sino que además sostiene el empleo de más de 15.000 trabajadores (incluyendo chacinería) con buenos o muy buenos salarios.

Es que a pesar de los vaivenes y los conflictos, la cadena cárnica ha tenido avances notorios en productividad y calidad. Y es sobre eso que se sustenta el empleo y los buenos salarios. Aún así, todavía hay mucho para avanzar en productividad, en el sentido amplio de la palabra. El ausentismo es preocupante, en especial en algunas plantas, y parte del costo de la zafralidad (algo innato en este sector) lo sostiene el Estado (el resto de los trabajadores) con el seguro de paro rotativo. Cuestiones que hay que revisar, con menos conflicto y más honestidad.

En cualquier caso, a pesar de circunstancias actuales difíciles, la cadena cárnica sigue exhibiendo un muy buen desempeño. Y pese a la caída en la actividad de estos días, a largo plazo hay fundamentos para el optimismo. Se viene una zafra de terneros que será histórica, seguramente con más de 3 millones de nuevas cabezas de ganado. Más terneros son la base de sostén de toda la cadena y su crecimiento, incluyendo sus trabajadores.