Ganadería

Uruguay debe convertirse en una boutique de carnes

De las porteras hacia adentro, hay quienes transitan el camino de la certificación voluntaria para agregar valor

Pablo Antúnez

Los consumidores de carne de los mercados de mayor valor no sólo están dispuestos a pagar más por los productos procedentes de países que respetan y certifican el bienestar animal, también boicotean a los que siguen el camino opuesto.

Hace 20 años, la cadena cárnica uruguaya veía venir esta exigencia y comenzaba a trabajar para levantar posibles restricciones. Se avanzó mucho, pero también hay deberes por hacer de la portera hacia adentro, porque los protocolos de certificación hoy abarcan transporte e industria. Porteras adentro, la certificación es voluntaria y hay muchos productores que ya la adoptaron, como forma de darle valor a lo que producen.

El “lobby” anti carne se ampara en las agresiones al medio ambiente e impone su visión ante los consumidores, mostrando los aspectos más críticos del bienestar animal a nivel de la producción pecuaria, tanto en ovinos, como en bovinos. Años atrás, un video filmado durante una esquila en la Patagonia, Argentina, donde se argumentaba mal trato a las ovejas, boicoteó las ventas de lana y jugó a favor de los sintéticos.

La pregunta clave es: ¿Qué Uruguay queremos ser?… La respuesta está a la vuelta de la esquina: “aquel país que aprovecha sus ventajas comparativas, que empaqueta calidad y vende confianza. Un país que mira al negocio ganadero con luces cortas”, responde sin dudar la Ing. Agr. Marcia del Campo Gigena, investigadora en bienestar animal del Instituto Nacional de Investigación Agropecuaria (INIA).

Los frigoríficos siguen estrictas normas de bienestar animal durante el transporte, pre faena y sacrificio de los animales. Eso piden los mercados.

No hay duda que Uruguay eligió ese camino de tomar los avances de la ciencia y capitalizarlos, para poder aprovechar todas sus ventajas comparativas. “Sueño con ese país”, argumenta la investigadora, que dedicó su vida a investigar y generar información validada en los sistemas de producción ovina y bovina del Uruguay.

Según la visión de esta experta, procedente de Cerro Largo, Uruguay “debe convertirse en un país boutique de carne”, porque “tiene todo, desde condiciones naturales que son envidia de muchos otros productores”, hasta “conocimiento científico para levantar con ciencia las restricciones que se le impongan”.

Eso es valor agregado.

Para seguir avanzando, la meta es “generar convencimiento a nivel de productor y hacer un trabajo interno de fomentar culturas. Hay una gran institucionalidad, se precisa integración y voluntad política, que creo que la hay”, sostuvo la investigadora de INIA.

Buen negocio. Ya no cabe duda que cuidar el bienestar animal en el establecimiento es un buen negocio. “Tenemos mucha información generada en el país, que muestra con estricto rigor científico que un buen manejo tiene impacto sobre la calidad y sobre la productividad”, explicó la científica.

Desde INIA, en el caso de los bovinos de carne, se le dio mucha importancia al temperamento. “Un buen manejo del animal tiene impacto sobre el temperamento y un buen temperamento sobre la productividad y la calidad”, detalló la investigadora de INIA.

Si bien la ganadería uruguaya se sustenta en base a razas británicas y no son tan temperamentales como una bos indicus (subespecie de bovino doméstico originaria de Asia), aún así hay resultados claros en cuanto a ganancia de peso.

Marcia del Campo Gigena lo explica más fácil. “En calidad de producto, el manejo tiene dos formas de que se refleje en la calidad de producto. Si hay un manejo positivo, ese animal va a tener una respuesta biológica al estrés que será menor en lo que es pre faena. Al estresarse menos va a afectar menos la transformación de músculo a carne”.

Por el contrario, un animal estresado, que es picaneado y que dispara de los perros, agota sus reservas de glucógeno. “Ese glucógeno que demoró meses en lograrse con una buena alimentación y una buena genética, en una situación de estrés, se utiliza para enfrentar el estrés. Ese animal se sube al camión, viaja, llega a planta y va a al cajón de noqueo y cuando llega el momento del sacrificio ya no tienen reserva de glucógeno”, dice la investigadora. El glucógeno “es importante porque es lo que asegura que la transformación de músculo a carne se haga de forma correcta. Si no hay glucógeno, la acidez queda alta y la carne es de mala calidad”.

Las auditorías de calidad de carne muestran que Uruguay pierde anualmente machucones y cortes oscuros (acidez elevada) provocan daño global de 35 millones de dólares anuales. Se pierden US$ 17,5 por cada bovino gordo faenado, que llevados a una faena de 1.980.577 cabezas anuales, provocan que la cadena cárnica deje de ganar US$ 35 millones.

Consumidores. A nivel del consumidor, el bienestar animal ya es un tema incorporado, pero en el mundo de la carne, hay dos realidades: los mercados llamados de nicho, donde el bienestar animal ya está incluido en sus exigencias y los que compran commodities.

Entre los primeros está la Unión Europea, Japón, Corea del Sur y Estados Unidos, entre otros. En el segundo grupo, el ejemplo más claro es China.

Los que compran commodities no están exigiendo nada en bienestar animal, pero el tema se viene. “China está cambiando su modelo económico. Está incrementando la demanda de carne, está occidentalizando la dieta y la clase media tiene un mayor poder adquisitivo. Es inminente el cambio de consumo. Ya hablan de que van a requerir atributos de procesos cada vez de forma más seria”, entiende Marcia del Campo Gigena.

China ya está haciendo contactos con la unión Europea para instalar todo el tema de bienestar animal. No van a quedar fuera de esa demanda. Por un lado, existe la visión de que mientras China no demande protocolos, hay que apuntar a ese mercado, pero para la investigadora de INIA, “eso es una estrategia de corto plazo”. Es que Uruguay tiene todo para ser un país boutique en carnes, para agregar certificaciones que muestren los atributos de sus procesos productivos. Eso es empaquetar conceptos y vender confianza, como lo definió INAC en su marketing hace rato.

“Por eso insistimos desde INIA en formar una agenda de trabajo que defina estrategias de largo plazo, de fomentar una calidad de trabajo en pro del bienestar animal y del cuidado del medio ambiente. Agregarle contenido a lo que decimos que somos. Demostrar con ciencia lo que decimos que somos: país natural, respeto por medio ambiente, respeto por el bienestar animal, etc. Cada vez los consumidores y los mercados piden mayores exigencias”, destacó Del Campo Gigena.

Limitantes. Vinculado al bienestar animal en los sistemas de producción, cuidado que todavía tenemos limitantes importantes que levantar. “En los cuatro criterios que definen el bienestar animal hay limitantes. La buena noticia es que como siempre se invirtió en ciencia, hoy tenemos evidencia científica para levantar cada una de esas limitantes y ese es el rol de la investigación”, asegura la experta de INIA.

En cuanto agregado de valor hay varios escalones y el más alto, son las certificaciones voluntarias que adopta el productor, siguiendo distintos protocolos internacionales.

“De la portera para adentro hoy el productor hace lo que quiere, porque todas las reglamentaciones son en transporte e industria. Lo que hay hoy son protocolos voluntarios de certificación. La gente que le interesa agregar valor y que hace las cosas bien para ganar más dinero va a esos protocolos y cada vez hay más gente en ese camino”, argumentó.

“Estamos acostumbrados a que es la industria frigorífica la que certifica los procesos y los protocolos, pero no hay que tener miedo a arrimar al productor a los protocolos voluntarios”, advirtió a los productores la investigadora de INIA.

Según su visión de la experta, no son procesos caros, es más, la gran mayoría tienen costo cero y obligan a cambiar ciertas normas de manejo. Pero lo más importante es que: “Uruguay tiene un excelente punto de partida y la mayoría de las cosas que hay que cambiar, se deben a aspectos culturales”.

El camino está trazado y lentamente se avanza.

“Hay datos científicos para levantar restricciones”

Las patas del bienestar animal son cuatro, según determina la Organización Mundial de Sanidad Animal (OIE), organización que integra Uruguay y que marca las reglas para el comercio de animales vivos y subproductos en todo el mundo.

“Adecuada sanidad y alimentación (evitar hambre y sed); Permitir adecuado comportamiento (en Uruguay los animales se crían libres en el campo y sin hormonas. El último es el manejo, evitar sufrimiento y dolor.

“En este punto, manejo asociado al dolor, es donde tenemos una cantidad de limitantes sobre las que hay que trabajar”, argumentó a El País la investigadora de INIA, Marcia del Campo Gigena. “Están todas las herramientas para levantar esas limitantes, pero es donde hay hoy mayores amenazas”.

Descorne y castración en bovinos y el uso de paliativos de dolor para esos procedimientos, así como castración y descole en ovinos, son puntos claves sobre los que los consumidores del mundo hacen hincapié y piden garantías. Uruguay tiene ciencia para probar que se respeta el bienestar animal y eso pesa.