Ganadería

Hebert Falero: “Venta de carne bajó 20% tras las subas de precios”

Es presidente de la Unión de Vendedores de Carne, una de las dos gremiales de carniceros. Tiene casi 40 años de oficio y sostiene que Uruguay tiene normativas vinculadas con la elaboración de productos en las carnicerías que “son más exigentes que las del primer mundo. No está mal tener exigencias pero tampoco hay que pasarse de la raya”. La gremial que preside está tratando de cambiar la imagen de las carnicerías de barrio para contrarrestar la competencia de los supermercados y evitar más cierres. “En 2018 cerraron 30 carnicerías y la tendencia sigue en 2019”, aseguró. “Los supermercados ponen ofertas de algunos cortes por debajo de los costos” y eso “afecta a carnicerías”.


Pablo Antúnez

-¿Por qué están cerrando carnicerías?
-Se juntaron un montón de factores que se vienen arrastrando de años atrás. Tenemos una influencia muy fuerte de los grandes capitales y las empresas multinacionales en las cadenas de supermercados al momento de competir. La bancarización y la facturación electrónica, mayores aportes a la Dirección General Impositiva (DGI), costos más altos y menores ventas afectan fuerte.

-¿Cómo afectan las grandes superficies a las carnicerías de barrio?
-Ponen ofertas de algunos cortes por debajo de los costos. La carne es un gran llamador en Uruguay y es el principal artículo. Ponen la carne a precios de costo o por debajo, porque ganan con otros productos. Las grandes superficies licúan todos los costos entre 5.000 productos, las carnicerías no pueden hacer eso. Otras veces, los supermercados tienen tarifas más caras, pero crearon la mentalidad en el consumidor que venden más barato, porque sacan cuatro o cinco ofertas que tienen diferencias de $ 50 o $ 100 por kilo frente a las carnicerías. Eso nos afectó mucho.

-Los comercios de cercanía son una modalidad nueva. ¿También se siente que están quitando clientes a las carnicerías?
-Esas cadenas rápidas o comercios de cercanía crecieron y están buscando la forma de quedarse con toda la plaza. Los comercios minoristas estamos trabajando en el límite, se siente en las ventas. El gobierno no hizo nada para parar eso y los supermercados crecieron en los últimos 10 o 12 años. El pequeño comercio no puede contrarrestar la competencia porque no tienen poder económico para hacerlo. Las carnicerías están obligadas a tener dos turnos, aunque no den los números. La gente se acostumbró a comprar carne en cualquier momento y los supermercados tienen horarios extendidos.

-¿Cuántas carnicerías cerraron el año pasado? ¿Cuál es la tendencia en este 2019?
-El año pasado, cerró 10% del padrón de la Unión de Vendedores de Carne, que son unas 30 carnicerías. Este año la tendencia continúa. En muchos casos eran carniceros con muchos años a los que los números no les cerraban. Si esa carnicería reabre con otra firma, no dura dos o tres meses.

-¿Cómo impacto en las ventas las últimas subas de los precios de la carne vacuna en el abasto?
-En los últimos tres o cuatro meses tuvimos una suba importante de precios como hace años no teníamos. Eso nos hizo bajar las ventas. Estimo que la baja de ventas está alrededor del 20% y pesa. Si se bajan las ventas y sube el precio de la carne, hay que pagar la carne más cara y cada vez se venden menos.

-La carne importada ¿está atenuando las subas? ¿Regulas los precios?
-Funciona como un amortiguador para evitar mayores subas de valores. Indudablemente que funciona así. Muchas de las ofertas de las grandes superficies son carne importada. Lo que más nos conviene a los carniceros es que haya un precio estable y que se consuma carne, si es uruguaya mejor. La carne importada es una salida, como lo es para el productor la exportación de ganado en pie. En estos momentos no debería ser la exportación porque si estamos con poca carne para el mercado interno y la faena, exportar ganado en pie sólo beneficia a unos pocos y perjudica al pueblo. La gente paga más cara la carne por la exportación de ganado en pie.

-¿A dónde apunta la Unión de Vendedores de Carne para contrarrestar la competencia de los supermercados?
-Trabajamos en tratar de uniformizar la imagen de la carnicería tradicional. Tenemos un cambio grande dentro y fuera de los comercios. Contratamos una empresa que nos armó la imagen. Tratamos de buscar financiación para ese cambio, porque la mayoría de los carniceros no está para financiar el cambio. Tenemos algunos bancos que están apoyando.

-¿Cómo será esa nueva imagen de la carnicería de barrio?
-Conservando lo tradicional de las carnicerías, queremos trabajar la carne y darle valor agregado al producto. Inclusive pretendemos elaborar más productos. El consumo cambió bastante en los últimos años y tenemos que adecuarnos a eso. El consumidor quiere cosas prontas, tiene menos tiempo para cocinar. La gente no quiere el hueso en la carne. Prácticamente se vende todo sin hueso, pero el hueso va en el precio de la carne aunque no lo lleve el cliente. Nosotros tenemos que seguir en el camino del elaborado.

-¿Y más allá de esa mejora de la imagen?
-Recién hay tres carnicerías que empezaron a cambiar su imagen. Cuando tengamos un número importante daremos cursos de elaboración de algunos productos que se van a encontrar de igual forma en todas las carnicerías tradicionales. La meta es desarrollar más el oficio de carnicero y darle mayor valor al producto.

-Hay algunas limitantes a sortear en cuanto a productos elaborados. ¿Cuáles son?
-Entre los elaborados pretendíamos poder hacer hamburguesas para agregar valor a la carne. Viajé a Reino Unido y Alemania donde pude recorrer carnicerías y Uruguay tiene normativas que son más exigentes que en países del Primer Mundo.
Las elaboraciones que a las carnicerías uruguayas no se les permite hacer, en Londres y Alemania, todos los carniceros fabrican seis o siete tipos de chorizos diferentes. Elaboran y no tienen prohibiciones. Rigen más exigencias para las carnicerías uruguayas que en las de países del primer mundo y eso que es primer mundo.

-Pero está bien que se hagan controles.
-No está mal tener exigencias, pero tampoco hay que pasarse de la raya. Los comerciantes en Uruguay no tienen el poder adquisitivo de los del primer mundo, ni tampoco sus niveles de ganancia. En Alemania y Reino Unido los carniceros vendían la décima parte de la carne que vende una carnicería media en Montevideo y tenían márgenes de ganancia muy grandes.

-La aprobación en el senado del proyecto que permite la elaboración de chorizos en las carnicerías de todo el país ¿lo considera un avance?
-Estamos de acuerdo con que se permita la elaboración de chorizos y se controle. El proyecto regulariza el mercado y blanquea a la carnicería del interior. Antes era negocio hacer chorizos, hoy hay tanta competencia entre las chacinerías, que los precios de las chacinerías no justifican la elaboración. La entrada de cerdo brasileño facilita la elaboración de buenos chorizos. Sale más barata la carne de cerdo que la vacuna.

-¿Por qué le sirve al carnicero elaborar chorizos?
-Le sirve porque tiene una salida de recortes que aprovechar y puede darle valor agregado a esos productos. Más allá de esto, queremos tener libertades para poder elaborar distintos productos. Pedimos elaborar hamburguesas y trabajar con la carne picada.

-La bancarización y la facturación electrónica ¿cómo inciden en su rubro?
-Trajo consigo más costos para el comercio. Hubo que cambiar equipos y el costo mensual del sofweare es alto, porque las empresas cobran por dar el servicio. A su vez, hay demoras en el pago de las ventas por tarjeta. Cada vez hay más ventas con débito y crédito. Eso hizo que los bancos manejen la plata. Las tarjetas de debido pagan a las 24 o 48 horas, las ventas a crédito demoran el pago de 21 a 30 días.

-¿Y qué porcentaje alcanzan las ventas con dinero plástico?
– Están representando el 40% o 50% de las ventas de la carnicería. El carnicero tiene que pagar la carne al contado y precisa tener un respaldo financiero amplio. Los frigoríficos, la mayoría, venden la carne al contado o dan un plazo de 7 días El carnicero de pequeño porte no tenía ni cuenta corriente con los bancos, se le fueron sumando costos. Además están los aranceles que cobran las tarjetas, que van de 3,5% las de débito hasta 6% las de crédito. Es arancel más IVA.

-Hablaba de mayores aportes a la DGI.
– Este año hubo modificaciones en las declaraciones de las deducciones. El aporte aumentó y eso sube los costos.