Cuando quienes cocinamos diariamente preguntamos qué quieren comer, en realidad no queremos saber eso, queremos que nos solucionen pensar el menú, solo para que sepan.
Milagros Herrera.
Será por las mil opciones, que hay hoy en día, que se hace más difícil pensar todos los días en que cocinar. Hoy, uno va al supermercado o a almacén pensado en los ingredientes que tiene que traer para una comida específica y de repente por allá aparece un ingrediente que cambia todo el menú.
Antes no era así.
De hecho, si leemos el diario del viaje de Montevideo a Paysandú, escrito en 1815 por Dámaso Antonio Larrañaga, nos encontramos que los ingredientes se repiten.
Por ejemplo, en Canelones desayunó en una pulpería “una buena fuente de huevos fritos con tomates y un buen trago de vino”, la noche lo agarró en San Juan Bautista donde le sirvieron “unos buenos pollos asados y guisados con el mayor primor, un buen caldo, hervido, pan, vino y café”, mientras que “para los peones y la escolta se hizo carnear una res…”. Se ve que eran de buen comer porque, a la mañana siguiente, desayunó con “una buena tortilla de huevos”.
Más adelante en su camino, en Cagancha, almorzó “pollos y patos bien sazonados, caldo y hervido” y los peones y escoltas “comieron asados y churrascos, que son unas tiras de carne largas, tiradas sobre las brasas, sin más condimento ni sal”. Asimismo, Larrañaga señala en su diario que su escolta se reunía alrededor de “un gran fogón de leña”, donde se bebía “té del Paraguay” y se comían asados.
En San José paró donde un cura, almorzó “un té con leche y unos pollos asados, unido a una buena fritada de huevos y chorizos, con buen pan y vino”. Más adelante en el camino, ya cayendo la noche, “la cena fue abundante y sazonada al estilo del país… En todo entraba el zapallo. Lo primero que nos presentaron fue un zapallo bubango asado, para que nos sirviera en lugar del pan… y que era tan exquisito que igualaba a las mejores batatas. El guiso de pollo también estaba espesado con zapallo y el hervido tenía grandes tajadas de lo mismo”. Todo ello con una abundante ración de vino para combatir el frío, según aclara.
En otra de sus paradas en el camino, para alimentar a Larrañaga y su comitiva “mataron una vaca, una ternera, un cordero y seis gallinas, además de 16 perdices, todo esto acompañado “con muy buenos tragos de vino.”
En su encuentro con Artigas, la cena consistió en “un poco de asado de vaca, caldo, un guiso de carne, pan ordinario y vino” con una vajilla pobrísima e improvisada en un ambiente espartano, según subraya. “El desayuno –indica Larrañaga en su diario- no fue de té, ni de café, ni de leche, ni huevos, porque no los había, sino de un gloriado, que es una especie de ponche muy caliente con dos huevos batidos, que con mucho trabajo encontraron”.
También, podemos encontrar algún documento sobre lo que se servía en las postas de diligencia, una de ellas es la del “rendimiento”, nombre del guiso tipo carrero que en el siglo XIX, antes de la época de los ferrocarriles y seguramente algún tiempo después, se servía en las postas a los viajeros, que luego de muchísimas horas de traqueteo, con grandes obstáculos, como cortes de ríos o arroyos, empantanadas, fríos o calores en la insegura y descampada campaña de aquel momento, seguramente recibían como un manjar.
El “rendimiento” necesitaba de unos pocos, pero contundentes, ingredientes de costo reducido y accesible (sobre todo las ovejas) y hecho con la experiencia de las cocineras del lugar rendía (y de ahí su nombre) de modo más que suficiente para atajar el hambre de los pasajeros que venían desde lejos.
Pero sin ir tan lejos, pienso en campaña, en casa cuando era chica, donde el supermercado era la despensa, allí se encontraba exactamente lo mismo todos los meses. El menú variaba del mediodía a la noche, guiso al mediodía y estofado de noche, siempre adaptando los distintos cortes de oveja al menú de la mejor manera, claro que algunas veces casi como un acontecimiento se hacían tallarines caseros (con estofado) o milanesas, pero era casi la excepción que confirma la regla. Ni hablar si alguien iba al pueblo. Salíamos corriendo repitiendo mil veces que nos trajeran caramelos Zabala del parador Pedula. Cuando llegaba nuestro botín, envuelto en papel de estraza, era una ceremonia. En silencio se abría y se repartía equitativamente, incluso cuando sobraba uno se partía a diente (claro está) en partes iguales.
Lo cierto, es que los tiempos cambian y uno se va adaptando, las comidas congeladas simplifican, aunque “enfrían”, las comidas ya preparadas hacen de un almuerzo largo y compartido una cosa de 5 minutos de microondas donde, como no se puede calentar para todos en simultáneo, quita el momento de sentarse a la mesa al mismo tiempo.
La comida siempre es un tema de conversación, y la cocina el mejor lugar para conversar de todo. Tiene algo especial, en casa hoy en día todo pasa por la cocina, desde los deberes de mis hijos hasta las conversaciones más profundas y porque no alguna mano de conga. De a poco van aprendiendo también a cocinar y más de un domingo les tocan a ellos los tallarines caseros que ya es su especialidad.
Creo que arrastro la costumbre desde chica, el calor de la cocina, el olor, la vida que hay dentro, el encontrar a la Doña siempre dispuesta a prestar oreja, a compartir historias, cubrir zafarranchos clásicos de la hora de la siesta, aquella misma a quien le confesábamos lo que ya sabía, todo generaba un clima ideal, de seguridad, intimidad y confort.
Las recetas siempre se compartieron (aunque no así los secretos sobre ellas). Las recetas de las abuelas, de las viejas cocineras o caseros, eran anotadas en cuadernitos que valían oro. Y no por la receta misma, sino por los cuentos e historias que inevitablemente las acompañaba.
Hoy accedemos a cheffs de todo el mundo a través en youtube, podemos cocinar los platos más exóticos, pero que nunca quedan igual a lo que vemos. Si me pongo romántica pensaría que las comidas de antes iban tomando los distintos gustos de los cuentos como si fueran condimentos, logrando un sabor irrepetible e intransferible.
Uno de los desafíos culinarios, que aun no logré, fue el dulce de leche casero que se hacía en la estancia vieja. Que la leche fresca, que la olla de cobre, que la cocina económica, probé todo, nunca lo logré, y concluí que, o me falta un secreto sobre la receta, o es la combinación de aquella cocinera, sus historias y el tiempo que se disponía para cocinar y charlar.
Lo que antes llevaba horas de cocina, hoy lleva 15 minutos. Ganamos en tiempo para otras cosas y perdimos el tiempo que dedicábamos a la cocina, tiempo que se dedicaba a hablar, pensar y disfrutar de cada charla, de cada aroma, de cada ¿“a ver cómo está quedando”?
La cocina moderna (por ponerle un nombre), fue una de las cosas con las que nunca transé, aunque en más de una oportunidad me vi tentada. Quiero que mis hijos hablen de “la comida de mamá”, que cuando coman o huelan algo parecido, su mente vuele a nuestra cocina, y allí se encuentren conmigo, con nuestras charlas risas y llantos. Que como aquellos viajeros de allá lejos y hace tiempo, se sientan reconfortados al llegar.
