Control del dressing lo bajó de más de 9% a 7,6%
Pablo Antúnez.
El Instituto Nacional de Carnes (INAC) está en proceso de analizar los posibles oferentes de los scanners electrónicos que medirán objetivamente la calidad de las carcasas y que, según lo estableció el Decreto 310/2016, deberán estar instalados en los frigoríficos exportadores en agosto de 2018.
El presidente del Instituto Nacional de Carnes, Federico Stanham, informó que todo el proceso de presentación de ofertas llevó más tiempo del esperado, “por la sencilla razón de que es un negocio muy limitado a nivel mundial, entonces no hay abundancia de oferentes. Son cuatro empresas y se los presionó para que frente a esta compra tan importante que hará Uruguay a nivel país, hicieran un esfuerzo para mejorar lo que tenían en el mercado”, declaró Stanham. Todo eso alargó el proceso de análisis.
La instalación de esta tecnología, común en la industria cárnica de Irlanda y otros países, busca ponerle fin a la discusión y la desconfianza de los rendimientos del ganado que los productores envían a faena.
“En estos días se está definiendo cuál será el proveedor, pero llevamos cuatro o cinco meses de atraso, que se trasladará a 2018”, aclaró el titular del INAC.
Stanham dijo que se estima que “para fines de 2018 o enero o febrero de 2019, esto ya esté porque estamos prácticamente para cerrar el llamado a oferta, la adjudicación y comenzar el proceso de contratos e implementación”.
Pero el decreto de referencia también estandarizó el dressing en la faena -el proceso de retoque de la media res en la faena- y estableció el máximo de tejidos a sacar en esa tarea.
Tras la aplicación del decreto y los controles del INAC en las plantas de faena, el porcentaje de dressing pasó de más de 9% a 7,6%. También hay que aclarar que el peso de faena de los novillos y vacas que se envían a faena viene subiendo en los últimos año. “Hay una tendencia de que el peso de faena viene subiendo tanto en hembras como en novillos desde hace años.
Es cierto que si bajó un punto y medio el dressing, eso quedó en la canal y este año hay una contribución a eso”, admitió Stanham.
A su vez, el gerente de Calidad de INAC, Ricardo Robaina, dijo estar convencido de que “el dressing, más allá de que se siga controlando, ya está liquidado. El siguiente paso es agregar valor y generar confianza”.
Es más, consideró que “ahora que tenemos el estándar de la canal definido y controlado, se va a poder aplicar un sistema de tipificación que dará garantía de que la clasificación de la canal es correcta y objetiva”, afirmó Robaina.
A su vez, además de controlar el dressing, INAC se vio obligado a realizar una auditoría específica vinculada con los abscesos y hematomas que se producen en el animal y que hay que retirar durante el proceso de retoque de la media res.
Robaina aseguró que “estamos en el momento para empezar a evaluar la calidad de la carne a partir de la cuarta balanza y trabajar en lo previo para que esta calidad sea la mejor en este punto. Hay entre cuatro y cinco kilos por carcasa de diferencia entre lo que sucedía antes y lo que sucede ahora”. Algunos rechazos de contenedores con carne uruguaya en Estados Unidos y otros mercados por abscesos, obligaron a incrementar la educación de toda la cadena cárnica. Incluso, el Ministerio de Ganadería, Agricultura y Pesca comenzó a recomendar, de cara a los próximos períodos de vacunación contra fiebre aftosa, que apliquen la vacuna en los bovinos a nivel subcutáneo y no intramuscular, como se venía haciendo hasta ahora, para disminuir el nivel de abscesos.