Opinión / Rurales El Suplemento

Tensión en la cadena cárnica

Desde la cría al comercio minorista, se están procesando varios cambios en la cadena cárnica, con algunos eslabones más fuertes que otros. La industria atraviesa por un momento delicado y -aunque parezca inaudito- se ve como el eslabón más débil hoy.

Nicolás Lussich
Ing. Agrónomo MBA / Periodista.

Los enfoques sectoriales de cadena -que se aplican ampliamente en el análisis de los agro negocios- son potentes para identificar dónde y cuánto valor se crea, qué información es necesaria para producir y qué relación hay entre los actores. No necesariamente una cadena funciona mejor cuanto más integrados estén sus eslabones: esto puede ser bueno o no, dependiendo de las circunstancias. El sector arrocero -por ejemplo- logró avanzar en la calidad de su producto, inversiones y mercados al tener una fuerte integración productor-industria a través del Precio Convenio (un mismo precio para casi todos los productores y molinos); este sistema se basa en organizaciones ampliamente representativas e implica un margen garantizado para la industria, en aras de darle continuidad al negocio y tener una estrategia de mercados de largo plazo. El arroz tuvo momentos de tensión cuando algunos productores -legítimamente- optaron por exportar el grano sin procesar (arroz “cáscara”), cuestionando el mecanismo.

El caso de la cadena cárnica se ubica lejos del arroz en términos de integración, pues sus eslabones (productores, industria, comercio minorista) funcionan de manera bastante independiente; aun así, ha mostrado gran dinamismo y capacidad de generar valor. Hoy enfrenta desafíos pues hay movimientos fuertes en todos sus eslabones, desde la cría hasta el carnicero.

Cadena en movimiento
Después de década de postergaciones, la cría vacuna pasa por un período auspicioso. A partir de las políticas de liberalización de los años 90, el criador uruguayo puede exportar ganado en pie, opción que utilizó intensamente en 2017 y 2018, con niveles récord de exportación de terneros. Fue una muy buena opción para los productores y tuvo sus lógicas consecuencias en la actividad frigorífica, que hoy enfrenta una seria caída en la faena, en buena medida causada por aquellas exportaciones. Aunque suene duro decirlo, operó como un recordatorio de que sin criadores y ganaderos no hay industria frigorífica, algo que tiempo atrás no era claramente percibido: la producción ganadera se daba por garantizada, en la medida que los mercados en pie estaban cerrados y los productores eran “cautivos” de la industria.

La recría y el engorde de vacunos también han mostrado una intensa dinámica, en parte estimulados por la valorización del ternero; se ha dado una expansión del engorde a corral o feedlot, que acelera procesos, aumenta la eficiencia y cambia la organización de los negocios. Muchos campos ganaderos destinados a ciclo completo o engorde, han optado por especializarse en cría y recría, generando más kilos por hectárea y produciendo ganados que luego serán terminados con ración en los feedlots. En este caso sí se precisa “integración vertical” con contratos entre los ganaderos y los corrales, y de éstos con los frigoríficos compradores del ganado terminado; en varios casos, los frigoríficos han montado sus propios corrales.

Es una integración necesaria pues el feedlot no tiene el margen de maniobra que puede tener la producción a pasto: necesita prever cuánto ganado tendrá para engordar y -a su vez- asegurar la venta de esa producción, que estará pronta en un determinado tiempo y con determinado peso.

Es -en efecto- una producción más “integrada”, pero no por eso más o menos virtuosa que la terminación a pasto con venta libre, donde el rol de los intermediarios (consignatarios) es clave para “acercar las puntas” (los intermediarios generan valor, contrariamente a lo que a veces se dice sin fundamento). De hecho, los contratos de compra/venta con los corrales exigen una revisión periódica, pues los precios pueden quedar desfasados del mercado, por arriba o por debajo.

El impulso a la mayor eficiencia en la cría, recría y engorde, también tiene soporte en la valorización de la tierra, con la expansión agrícola como una de sus principales razones. Asimismo, el estímulo llegó desde el otro extremo de la cadena: la cuota 481 viabilizó múltiples negocios de ganado a corral, para que la industria ofrezca a los consumidores finales europeos productos de muy alta calidad, no sólo en términos de calidad intrínseca del corte vendido sino con la virtud de un suministro constante y parejo (calidad de concordancia).
La cuota 481 es uno de los negocios más relevantes de los últimos años, pero se está achicando, mala noticia. Junto a los efectos de la pandemia, los vaivenes del mercado chino y la reducción de la oferta de ganado preparado (transitoria pero fuerte), son factores que afectan a la industria, que está pasando por un momento complicado: posiblemente sea el eslabón más débil, más allá de que no todos los frigoríficos (como tampoco todos los productores) están en la misma situación. Los grandes grupos brasileños con más de una planta, pueden rotar la actividad entre ellas para reducir pérdidas; las empresas con una sola planta la tienen más complicada. De todas formas, ni unos ni otros ha logrado rentabilidad significativa en los dos últimos ejercicios.

 

A la industria le está costando cubrir los costos, pero aun así faena para generar márgenes -aunque sean mínimos- para aportar al resultado. Es que la competencia es intensa y la capacidad instalada ha crecido en los últimos años. Se hacen los mejores negocios con el exterior -el precio medio de exportación se sostiene- pero se resignan mercados de menor precio y mayor volumen, así como se achica la venta al mercado interno, entre otras cosas por la competencia de carne importada. Como cualquier empresa, los frigoríficos pueden soportar pérdidas por un tiempo, pero al final ajustan. El endeudamiento bancario de la industria subió US$ 100 millones en los últimos 2 años.

Quienes están viendo ahora los problemas más de cerca son los trabajadores industriales: con el caso emblemático del Frigorífico Canelones (de Minerva, que lleva 10 meses parado), el empleo también se achicó en otras empresas.

El consumidor define
Los cambios en el comercio minorista -en Uruguay y en el mundo- han sido profundos en los últimos años y la venta de carnes no ha estado ajena. Las tradicionales carnicerías están en declive, porque el consumidor moderno hace compras de varios productos al mismo tiempo y quiere las cosas más preparadas; el naife del carnicero y su pericia para sacar el mayor provecho de la media res en gancho, ha dado paso a los cortes prontos, al vacío o semi-preparados. La expansión de los supermercados impulsó esos cambios y los autoservicios (más pequeños) también quieren participar, aunque hay limitaciones reglamentarias: se exige que el local tenga un mínimo de 200 metros cuadrados. En los últimos días la Comisión de Defensa de la Competencia (MEF) dio la razón a la cadena de autoservicios Kinko, que había reclamado ya en 2017 vender carne (según informó El País), señalando que la reglamentación es anti-competitiva.

Si se trata de exigir condiciones de higiene e inocuidad para el manejo adecuado de la media res, la reglamentación es razonable. Pero hay poco argumento para impedir que en una vitrina de cualquier autoservicio o pequeño supermercado, los consumidores cuenten con la posibilidad de acceder a cortes al vacío o similares. La palabra final la tendrá el INAC.

El lector se preguntará qué tiene que ver esto con el productor ganadero o los frigoríficos. Lo que parece lejano no lo es tanto: hay buenos argumentos para pensar que la venta de carnes podría ser mayor, más efectiva y más valiosa, si se habilitan en un número más amplio de canales minoristas. Los carniceros -que no venden solo carne- obviamente se oponen, pero si esto resulta en más consumo de carne y de mayor calidad, beneficia a la cadena. El número de carnicerías ha tenido una gran caída en las últimas décadas, incluso con las restricciones reglamentarias; aun así, surgieron locales especializados en carnes “gourmet”, en barrios de alto poder adquisitivo, tendencia que se ha dado en otros países. Amenazas y oportunidades.

Mientras, sube fuerte la importación de carne, de tal manera que cerca de uno de cada cinco kilos consumidos de carne vacuna es carne importada. Si nos enfocamos estrictamente en cortes al vacío, la proporción es más alta, y podría ser mayor aún con más apertura a nivel minorista. No parece ser la mejor noticia para la producción cárnica uruguaya, pero sí para el consumidor. En realidad, el aumento en la carne importada se asocia a dos hechos en apariencia contrapuestos: uno, que Uruguay vende muy bien su carne en el exterior y por tanto paga mejor al productor; así, resulta conveniente importar carne más barata para abastecer el mercado interno; el otro -menos auspicioso- es que la competitividad de la economía está deteriorada y conviene más importar que producir, algo que los industriales de otros rubros conocen bien. Para el productor local -ganadero, frigorífico, carnicero- la oferta importada es dura, aunque ayuda a mantener el consumo local y la importancia de la carne en la dieta uruguaya.

Con el aumento del stock proyectado y la consecuente mayor oferta, es posible recuperar terreno, si es que mejora la competitividad y se abren más mercados externos. De lo contrario, el ajuste por volumen que ha hecho la cadena cárnica permanecerá. No sería buena noticia; la cadena está tensa.