Opinión

La producción de carne se recompuso y va por más

Rafael Tardáguila 

Varios de los principales exportadores de carne vacuna no están pudiendo aprovechar de la mejor manera la actual situación de demanda dado que su oferta está en caída (Brasil, Australia) o decidieron autoexcluirse (Argentina). No es el caso de Uruguay, cuya producción transita por una senda de crecimiento que le permite aprovechar con mayores volúmenes la actual coyuntura favorable.

Esta mayor producción se da, fundamentalmente, por un crecimiento expresivo de la faena que, además, es acompañada por un mayor peso medio de las carcasas.

Se está a punto de pasar raya al ejercicio 2020/21 con un saldo netamente favorable para la ganadería de carne en Uruguay, tanto por una mejora de los precios medios como por un crecimiento de los volúmenes de producción y, por ende, en las divisas generadas por el principal rubro de exportación del país.

La faena tocó piso en 2019/20 con menos de 2 millones de cabezas, la menor en seis años. La recuperación fue rápida, dado que la causa de ese descenso no era la típica fase de recomposición de existencias del ciclo ganadero, sino que se trataba de una reducción de la oferta —fundamentalmente de novillos— debido a la muy numerosa exportación de terneros en pie en 2017 y 2018. Una vez la siguiente generación —la nacida en 2018— empezó a llegar al peso de faena, esta se recompuso con rapidez.

Para 2020/21 se estima que se habrán faenado 2,29 millones de vacunos, un aumento anual de 310 mil cabezas o 15,7%. Virtualmente revierte la drástica caída del ejercicio anterior que había sido de 15,8%.

Pero, además, dado que el peso medio de las carcasas mantiene una persistente tendencia de crecimiento, la producción de carne vacuna aumentó en mayor medida que la faena. Se estima que Uruguay produjo 593 mil toneladas carcasa de carne vacuna en 2020/21, lo que significa un crecimiento anual de más de 90 mil toneladas o 18,2%. El volumen es el segundo más alto de los últimos nueve años, solo superado por el ejercicio 2016/17 cuando la faena había superado los 2,4 millones de cabezas y se habían producido 607 mil toneladas de carne. En aquel ejercicio el peso medio de las carcasas había sido de 251,9 kilos, en tanto que en el que está culminando se estima que aumentó a 259,3 kilos, un nuevo máximo histórico para el país.

El aumento en el peso medio de faena se da tanto por una mayor proporción de novillos como, fundamentalmente, por el aumento generalizado en el peso de las carcasas. Las carcasas de novillos en este ejercicio promediarán unos 284 kilos, en tanto que en 2016/17 habían pesado 279 kilos. Los productores uruguayos siguen respondiendo a las señales del mercado, que premian con mejores precios a las carcasas más pesadas. Es lo que reclama el mundo y, por lo tanto, es lo que mejor se paga.

“La mayoría de los mercados paga más por los cortes más pesados; esto pasó siempre, pero cada vez es más claro”, comentó un industrial. No se paga lo mismo un lomo de 3-4 libras que uno de 4-5 libras, así como no se paga lo mismo un bife angosto de menos de 3,2 kilos que otro de más de 3,5 kilos.

Desde el lado de la producción opinaron en el mismo sentido: “Actualmente el principal factor de calidad es el tamaño”, por lo que se pagan más los cortes más grandes.

Desde esta parte del mundo, ya sea en Uruguay como en Argentina, el consumidor prefiere cortes más chicos, que suelen ser más tiernos. Pero no es lo que pasa en los demás países consumidores. Claramente no es el caso ni de Estados Unidos ni de Europa. Argentina, como su principal destino es el mercado interno, faena animales mucho más livianos. En Uruguay el principal destino es la exportación, por lo que la industria demanda animales de carcasas más pesadas que producen cortes que se venden mejor en el mercado internacional. El mercado interno consume principalmente vaquillonas y la categoría “novillos de abasto”, que son más livianos que los de exportación.

Todo indica que este escalón al alza en los volúmenes de producción de carne vacuna en 2020/21 se mantendrá, al menos, en los dos siguientes. En la segunda mitad del ejercicio próximo comenzará, de forma incipiente, a quedar disponible para faena la famosa generación 2019 de 3 millones de terneros. Eso se irá acentuando hacia el segundo semestre de 2022, por lo que todo indicaría que la producción de carne vacuna volverá a crecer en los dos próximos ejercicios.

Para entonces se estará cerca del récord de faena de 2,6 millones de 2006 y será récord la producción de carne vacuna gracias al mayor peso de faena.

Siempre hay quien prefiere ver la mitad del vaso vacío, que en este caso sería: se podría haber avanzado mucho más rápido y ahora estaríamos con una producción sostenida por encima de los 3 millones de terneros y con una faena y producción de carne bastante más arriba que la actual. Por supuesto, es posible que así sea. Pero, más allá de la velocidad, lo importante es la tendencia de crecimiento. Hace mucho tiempo que no se puede hablar más acerca de un estancamiento de la ganadería en Uruguay. Es un sector activo, dinámico y que sabe captar las señales del mercado. Todo a su tiempo y los tiempos de la ganadería son, por sus ciclos biológicos, lentos.