Siendo un joven estudiante de preparatorios con intenciones de ser arquitecto, un primo de su novia, que hoy es su esposa, madre de sus dos hijos y abuela de sus 6 nietos, le ofreció medio en broma que trabajara con él en la carnicería, pues se le iba el encargado. Hebert Falero no lo tomó muy en serio.
Es que, además de estudiar, trabajaba en la empresa vial del Ing. Luis Alberto Cat liquidando jornales, ayudando en las licitaciones, etc. ¿Cuánto gana? Le preguntó al carnicero: “100 pesos” fue la respuesta decisiva. “Yo ganaba 20 y eso me hizo pensarlo más en serio…” (risas). Eso fue hace 47 años… Desde entonces, no sólo es carnicero, profesión que abraza con pasión, sino que, desde hace 33, integra la Unión Vendedores de Carne, institución a la que volvió a presidir esta semana.
-¿Cómo fue el principio?
-El primo de Ana María (Couto, su esposa), me ofreció la tercera parte de la carnicería (en Alarcón y Capitán Videla, a 3 cuadras de Rivera y a 3 de la cancha de Central). Empecé en la caja, con un cortador y fue aprendiendo.
Claro, no le iba a ser fácil. No sólo por el oficio. A los 4 meses de estar instalado, hubo una veda en Uruguay. “Mi madre me quería matar, imagínate”. Fueron tiempos complicados, alguna carne, poca, empezó a entrar, como mucho 2 o 3 medias reses”. El primo de su señora, que además tenía un bar en San José y Yaguarón, lo ayudaba a descuartizar, “me terminó de enseñar el oficio y me tuve que quedar solo”, recuerda Falero.
Eran otros tiempos. “Era más fácil que ahora, porque la gente se llevaban las pulpas enteras, una nalga y se cortaban las milanesas, o un peceto entero. Yo solo, con un ayudante en la caja, vendía cuatro medias reses en la mañana. Llegaba temprano, descuartizaba y lo colgaba todo en la ganchera y al mediodía me quedaban dos o tres pulpas nada más, se había vendido todo”.
-¿Qué cambió?
-Hoy está la elaboración, hubo que ir agregándole valor, mano de obra: empezamos a cortarle las milanesas, casi de favor, después a tiernizarlas, luego a empanarlas. Se va haciendo más difícil, pero es adaptarse a eso, o no vender.
Falero asegura que la carnicería en aquellos tiempos rendía mucho más que ahora. “Era muy buen negocio, tenía menos personal y se vendían muchos más kilos. Hoy hay gente que lleva 3 o 4 milanesas, antes compraban, una pulpa entera, una bola de lomo, cambió el hábito de consumo.
-¿Qué es lo que más afectó a las carnicerías?
-Las grandes superficies que se fueron abriendo por todos lados y donde abría una, las carnicerías de la vuelta reducían muchísimo la venta de kilos. Además, la escala. La carnicería requiere un mínimo de ventas, después que pasaste una raya ya no es negocio, porque la carne se te pone vieja, o sea, no se puede vender pocos kilos después que metiste en la cámara la media res.
-¿Ha cambiado la relación con los proveedores?
-Ha ido cambiando todo. Ha ido cambiando la gente, el consumo, antes trabajábamos solo medias reses, después hubo que ir agregando cajas, hasta llegar al día de hoy que es un 50% más o menos. La gente ya no tiene el mismo tiempo para cocinar, entonces eso nos ha hecho cambiar y tener productos más elaborados también. Y esto se va a ir profundizando más y vamos a terminar como en Europa, haciendo también cocción. Para salvarnos vamos a tener que llegar a eso, es un objetivo que debemos lograr.
-¿Y la picada?
-Es el rubro más demandado en todas las zonas, por precio, versatilidad y rendimiento. Antes se hacía una picada sola, pero todo evoluciona, hoy se hacen dos y hay carniceros que hacen hasta tres tipos de picada, según la cantidad de grasa. Claro que cumpliendo la reglamentación de INAC. Ahora, por el tema de salud, se vende mucho la más magra.
-¿El asado?
-Después de la picada, el asado es de los cortes más vendidos, principalmente en los barrios “chatos”, con más barbacoas. El asado también ha cambiado, hay tres tipos: el asado de ganado de campo, el de feed lot y el asado de la cuota 481, que tiene menos grasa que el otro. En los últimos tiempos estaba faltando el asado, ahora entró el de Brasil y hay.
-¿Cómo ha funcionado el importado?
-No ha funcionado mucho porque justo la carne acá bajó y el precio del asado de campo nuestro está hasta 10 pesos más barato que el brasilero. Pero es bueno que haya entrado, porque va a servir para amortiguar el precio del asado fresco. La competencia es buena.
-¿Al carnicero le sirve que la carne suba de precio o que esté barata?
-No nos sirve que la carne esté barata, porque ganamos porcentualmente, pero si está cara no la compran. El equilibrio es lo mejor, lo fundamental es que no haya altibajos. No era bueno cuando, en el primer semestre, estaba caro el ganado y por tanto la carne, porque nosotros no podemos trasladar todo al precio final. Sacrificamos mucha ganancia para que la gente no dispare de la carnicería.
-Ahora viene con bajas sucesivas…
-Sí, pero cuidado, hay que tener en cuenta que una carnicería compra cajas y medias reses, muchas trabajan en su mayoría con cajas. Entonces, esas carnicerías no pueden ajustar el 35% de los últimos meses, porque la carne de caja bajó un 10% nomás. Para hacer la ecuación de una carnicería hay que ver cuánto se vende de caja y cuánto de media res, es un promedio. Y las pulpas, que es lo que más se compra en cajas, han bajado poco, como las milanesas, todo eso se ha mantenido. Sí bajó la paleta con hueso, la aguja con hueso. Por otro lado, el carnicero que no baja la carne, queda fuera de precio y lo entra a notar.
-¿Cómo está el carnicero hoy?
-Está más estable, se está están cerrando menos carnicerías, cierran, pero menos.
-¿Cuáles son las causas?
-Se están abriendo muchas boutiques, pero también porque no hay una renovación generacional, los carniceros viejos que se jubilan, sus hijos no siguen y los nuevos que llegan al rubro muchas veces no se adaptan. En Montevideo quedan poco más de 300 carnicerías, pero llegó a haber mil y pico.
-¿Por dónde pasa el desafío de esta nueva administración de UVC?
-Vamos a delinear una estrategia para apuntar más al interior del país, ver las necesidades de los carniceros, ver cómo le podemos llegar y cómo podemos brindarles servicios de profesionales, de administración. Estamos estudiando el tema. Otra de las cosas, es mejorar el Departamento de Comercialización, llegar a más colegas. La gremial toma pedidos, se los pasa a un proveedor todas las noches y los socios se benefician con la escala. Tratamos que tener buen precio, especialmente para que se beneficien los carniceros chicos.
-¿De cuántos kilos habla?
-La UVC maneja unos 80,000 kilos mensuales de carne en cajas. También insumos, como bolsas de nylon, pan rallado, sierras, que las importamos nosotros, cuchillería, cosas que usa el carnicero. Tratamos de tenerlas a un precio competitivo.
-¿Cómo es el padrón social de UVC?
-Hoy tenemos 250 socios, aproximadamente. Le llevamos la contabilidad a unos 130 que les hacemos la gestoría y los otros son socios gremiales.
-Me habló de varios objetivos...
-Otro objetivo es unificar nuestra imagen de UVC como una cadena, lo que no ha prosperado mucho por problemas de costos, vamos a ver si buscarnos financiación para retomar ese tema. También estamos trabajando con la UTU.
-¿Cómo es eso?
-Este mes empieza un curso piloto de 4 meses para ayudante de cortador, ellos dan la parte teórica y nosotros la práctica en las carnicerías. Es parte de la idea de profesionalizar la actividad. También con INAC por la digitalización.
-¿En qué sentido?
-A partir del 15 del mes que viene, se digitaliza el sistema, desaparece la declaración jurada escrita y también las guías de los abastecedores. Vamos a tener una aplicación en un celular en la carnicería y estará todo en la red. Inac va a dar cursos online de algo que será sencillo.
-¿Estar en la Mesa de INAC sigue siendo una meta?
-Integramos la Mesa del Abasto, la Cámara de la Alimentación, también la Confederación Empresarial, juntos con los pasteros, con los panaderos, los kioscos y los confiteros, tenemos un lugar en la tripartita de los consejos de salarios por la Cámara de Alimentación. Intentamos varias veces integrar la Junta de INAC y fuimos rechazados, incluso cuando hicieron la reforma e incluyeron a los abastos internos, pero a nadie del mercado interno.
-¿Cómo ve al país hoy?
-No veo que esté tan mal como algunos dicen. Si bien bajó el poder adquisitivo cuando la pandemia, se viene retomando un poco. Pero como que la gente no le da tanta importancia a la comida como antes y se mete mucho el otro tipo de cosas, el confort, los vehículos, los viajes. En mi comercio, yo trabajo bien. El comerciante tiene que apuntar a la excelencia para poder competir con lo las grandes superficies. Tener la vitrina siempre impecable con la carne fresca, con diversidad de productos, venga a las 9 de la noche, o un domingo a la una, cuando estás cerrando, que haya lo que pida el cliente. Sí es todo un tema las formas de pago.
-¿En qué sentido?
-Si yo compro al contado me hacen $ 7 más barata y un 3%, es mucha plata, pero hay cosas que a nosotros nos alteran los números. Por ejemplo, las empresas que reparten a domicilio, que están creciendo, nos piden un 16% y es un disparate. Y también las tarjetas. La de débito están en casi un 2%, pero las de crédito un 4,5% con el IVA. Como hay cada vez menos circulante, en mi caso paso el 50% de pagos con tarjeta y esos costos los asume el carnicero.
Broche de oro.
Hebert Falero empezó, hace 47 años como empleado, fue socio de una tercera parte de un negocio, luego compró una a medias con un colega, al que después le adquirió el 100%, llegó a tener tres carnicerías, en la crisis del 2002, se quedó con una sola y después abrió otra. Hoy vuelve a dirigir la UVC. “Es un honor presidir la gremial que este año cumple 130 años. Será el broche de oro de mi actuación, porque después de este período me retiro”, confesó orgulloso. Porque además, su esposa, sus hijos; uno arquitecto y otra abogada, y especialmente sus 6 nietos, hacen que “todo haya valido la pena…”.