La demanda de carne bovina en Israel, proveniente de las faenas Kosher sigue firme, al igual que en la Unión Europea, donde algunos países prohibieron las faenas rituales y otros están en vías de hacerlo, eliminando procesadores.
La salida de algunos proveedores importantes de Israel dentro del continente europeo, abre nuevas oportunidades a los exportadores del Mercosur, donde Uruguay y Argentina corren con ventajas frente a Brasil y Paraguay. El bloque es responsable del 85% de las exportaciones de carne Kosher a Israel.
El consumo de carne y otros alimentos Kosher (aptos) es una regla inamovible establecida en la Torá, que es el libro de la ley mosaica de los judíos, que consideran tiene una revelación de Dios.
Las presiones de los movimientos animalistas, incluso dentro de Israel parecen estar lejos de cesar, por el contrario generan más escándalo, porque tanto en el Kosher (para el pueblo judío) como el Halal (para el mundo musulmán) no está permitida la insensibilización del animal previo al desangrado.
Bélgica prohibió estos dos tipos de faena a comienzos de 2019. Suiza va en el mismo camino, donde los animalistas presionan al Parlamento. A su vez, Italia, Portugal, Francia, Holanda y Polonia, entre otros, están interesados en prohibirlas. Polonia, el quinto exportador mundial de carne Kosher a Israel con entre 13.000 y 15.000 toneladas y ya no admitirá estas prácticas religiosas a partir del año 2025.
Para la faena kosher no existe el aturdimiento (insensibilización) y en Halal, una gran parte del consumo es con animales aturdidos, pero para otro grupo de consumidores, esa carne no cumple por complejo con las exigencias religiosas.
A su vez, Israel comenzó a exigir en su interna y a terceros países, el uso del box rotatorio en las faenas kosher para garantizar un mayor estándar de bienestar animal (lo anunció en 2015). En 2018 publicó la norma y tuvo un impacto económico fuerte en la industria frigorífica del Mercosur, por el costo de esta herramienta, que también sirve para la faena Halal. No todo fue el costo del cajón, también se necesitó la capacitación del personal de la industria frigorífica en el manejo del animal, previo a que el rabino cumpla con su rol y lo sacrifique con el máximo respeto por cada animal. Ni siquiera la mejora de la operativa con el cajón rotativo logró frenar totalmente la presión de los movimientos animalistas.
Barreras. “Estamos viviendo momentos en que las faenas Kosher y Halal están siendo combatidas, pero está aumentando la demanda por este tipo de carne, porque los consumidores se dan cuenta que ya viven una vida religiosa y no están dispuestos a consumir productos que no cumplan con sus exigencias religiosas”, explicó Felipe Kleiman, co fundador y CEO KLM Kosher. Esta consultora realiza capacitaciones e impulsa proyectos vinculados con alimentos y operativa Kosher en la industria frigorífica.
Uruguay es un tradicional exportador a Israel e incluso a Estados Unidos, de delanteros bovinos y otros cortes, faenados kosher. Este año las faenas vienen con un mes de retraso y según los datos del Instituto Nacional de Carnes (INAC), hasta el pasado 4 de junio se enviaron 6.309 toneladas, volumen que está 7,9% por debajo del exportado el año pasado a igual fecha.
Según la visión de Kleiman, tanto el mercado Halal como el Kosher “están a punto de entrar en ebullición”, por lo que consideró que “podrían llegar a apagar el excesivo brillo de China” en el mundo.
En la Unión Europea hay 53 millones de musulmanes y el 15% es riguroso con el consumo de carne Halal obtenida bajo el sistema tradicional. Son 15 millones de consumidores en el continente europeo, que “son más que los 14,2 millones de judíos en el mundo”, explicó el especialista de KLM Kosher a El País.
Respecto al mercado de carne bovina Kosher, el especialista reconoció que muchas plantas frigoríficas del Mercosur, este año demoraron más tiempo en cerrar negocios con Israel, “hay por lo menos un mes de retraso en las faenas”, dijo el especialista Felipe Kleiman.
Israel busca asegurarse los proveedores para paliar parte del déficit que tendrá con el abastecimiento desde la Unión Europea. Argentina está a punto de habilitar nueva plantas frigoríficas (entre cuatro y cinco empresas), en Brasil se sumó una y hay otras dos por inaugurarse. “El mercado de carne Kosher se está moviendo y dentro del Mercosur, las mayores oportunidades están en manos de Uruguay y Argentina”, argumentó el consultor.
“El incremento del volumen de plantas habilitadas en Brasil para exportar cortes bovinos kosher a Israel, provocará que la industria uruguaya tenga que apostar a diferenciarse”. La ganadería uruguaya tiene la ventaja de producir “en base a razas británicas, con otra calidad de carne y mansedumbre”, frente las razas cebuinas que predominan en Brasil, donde además, la mayoría de los animales son enteros y eso produce otra calidad de carne, además de manejos más complicados.
“Seguramente, los importadores de Israel van a tener que mirar más hacia sus proveedores de Sudamérica para paliar esa pérdida de abastecedores que están teniendo y tendrán en Europa. No hay donde buscar mucha carne y es difícil que comiencen a comprar carne de China o países africanos”, admitió el CEO de KLM Kosher.
Kleiman contó que algunos grupos de Israel están apostando a invertir en la industria frigorífica brasileña, porque hoy operan en Polonia y en 2025 ya no podrán realizar faenas Kosher. No buscan comprar frigoríficos, pero aportan dinero para “viabilizar rápidamente dos o tres proyectos que están por ejecutarse en Brasil. Vienen cambios muy positivos”.
Fortaleza. El principal de KLM Kosher destacó las fortalezas de la industria cárnica uruguaya y de su ganadería. “Uruguay es un proveedor muy sobrio y muy bien puesto, con un nivel de atendimiento prioritario”, remarcó. Esa es una diferenciación importante frente a Argentina, donde según la visión del especialista, “a palo y cuerdo lograron tener las cuotas para exportar”.
Es por eso que consideró a Uruguay como “un jugador consagrado en el segmento de carne bovina kosher, por su historia y por su diferente escenario político estable comparado con Argentina. Siempre lo veo como un favorito”, pero “tendrá que poner más valor agregado” por más que la cuenta del novillo y la carne sea difícil. En el mundo, la mejora de los parámetros de bienestar animal en las faenas kosher, está cada vez más latente.
Más allá de los avances “estamos lejos de estar con esa tarea cumplida con primor”, dijo Kleiman. “Creo que eso va a ser clave para la conquista de ese mercado potencial que hay en Israel y en toda la Unión Europea”, destacó Kleiman.
El proceso Kosher y los animales que son “aptos”
En la faena Kosher hay cuatro pasos que son ineludibles para que ese corte sea considerado “apto”. La faena debe cumplir con un conjunto de reglas y procedimientos que se conocen como “kashrut” y parten desde el momento en que el animal da su vida para alimentar al ser humano.
No todos los animales terrestres son Kosher: no se consume cerdo. Sólo son aptos algunos mamíferos, pero rumiantes de pezuña partida y aves (24 especies de aves, menos rapaces).
El animal debe ser sacrificado bajo la forma judía (Shejitá) y a manos de un rabino especializado en el proceso. El proceso de entrenamiento lleva años antes de que se le permita faenar y parte de ese aprendizaje es realizar bien el trabajo para reducir el dolor del animal en la faena.
El sacrificio parte de un cuchillo judío super afilado, sin imperfecciones, ni melladuras que dañen la piel del animal. Debe lograr un corte rápido de tráquea, esófago y venas principales del animal con un solo corte.
Una vez muerto se revisan 18 puntos del cuerpo buscando imperfecciones que lo hagan no apto, entre los que están pulmones y estómago (proceso conocido como bediká). Los órganos deben estar libres de quistes y perforaciones. Este trabajo está a manos de un rabino o personal especializado.
Si pasa la inspección, viene el proceso sobre la carne. A la carne, primero se le retiran todas las venas, tendones y grasas no permitidas por el judaismo. Posteriormente la carne es lavada, porque la Torá prohibe ingerir sangre. Para evitar eso se sumerge la carne en agua fría por media hora, luego se cubre con sal por una hora, facilitando el escurrimiento de sangre. Posteriormente se vuelve a sumergir en agua para lavarla y luego recién es envasada.
Vida útil más corta y complicaciones para exportar enfriado
La durabilidad de la carne kosher, por su proceso productivo y de descontaminación, es uno de los cuellos de botella que tiene Uruguay para exportar cortes Kosher enfriados a la Unión Europea.
Según argumentó el co fundador y CEO de KLM Kosher, Felipe Kleiman, el Ministerio de Agricultura de Israel acepta hasta 85 días como vida útil de la carne cuando es enfriada. “Es muy difícil que la carne Kosher aguante ese tiempo, pero todo el parque industrial, los saladeros y el modo de operar, ha sido siempre para trabajar con carne congelada”, reconoció.
Kleiman, que está a punto de recibirse de biólogo, dijo estar convencido de que “con estudios y el desarrollo de alguna innovación, con sanitización del agua y otros aspectos vinculados con la higiene de alimentos, es posible que se haga un manejo de descontaminación de la carne para que pueda lograr mayor vida útil. Si eso se consigue sería más fácil entrar en Israel y la Unión Europea”.
El mercado Kosher de la Unión Europea trabaja hoy con cortes enfriados y para Kleiman, “entrar con carne congelada seria mucho menos deseable y los 40 o 45 días que demanda el envío por vía marítima quedan un poco corto”, agregó el consultor. Llevan prácticamente la mitad de la vida útil admitida por el Ministerio de Agricultura de Israel.
Israel está pronto para quedarse sin las 13.000 toneladas de carne Kosher enfriada de Polonia y según la visión del CEO de KLM Kosher, “alguien va a tener que salir a la vanguardia y mejorar las fuentes de contaminación”.
El Mercosur tiene alrededor de 40 frigoríficos que exportan carne Kosher a Israel.
Uruguay exporta anualmente más de 25 mil toneladas, Argentina unas 22.000 toneladas, seguida de Paraguay y Brasil, que exportan entre 16.000 y 17.000 toneladas anuales. Polonia es el quinto exportador mundial de Kosher, pero también es Polonia, el mayor exportador de carne kosher de Europa. Es importante señalar que en el mundo cada vez existe una mayor adaptación del consumidor musulmán al cuchillo Kosher. Los musulmanes consumen carne procesada bajo el rito Kosher, pero los judíos no consumen productos procesados bajo el rito Halal.
Esa adaptación del mundo musulmán a los productos Kosher incrementa el mercado global y genera expectativa.