Estos son los cambios más importantes del nuevo marco regulatorio del mercado interno de carnes

El 21 de enero pasado se aprobaron tres decretos reglamentarios de la Ley de Transparencia Comercial e Inocuidad, que le confiere nuevas competencias al Instituto Nacional de Carnes (INAC) y de la Ley de Urgente Consideración que le otorga al INAC competencia para habilitar carnicerías en todo el país, luego de más de 30 años a cargo de los gobiernos departamentales (salvo para Montevideo)

Carne vacuna en carnicerías. Foto: archivo El País.

Los decretos recientemente aprobados refieren a la creación de un Registro Único de Empresas Cárnicas (RUNEC), de un Reglamento Nacional de Distribución de Carnes y Derivados con destino Mercado Interno y de un Reglamento Nacional de Carnicerías.

Uno de los cometidos del INAC es contribuir a garantizar el acceso de nuestra población a carnes y derivados en cantidad y calidad suficientes. Para cumplirlo, se apoya en tres pilares fundamentales: contribuir a garantizar en el mercado interno la inocuidad alimentaria, la transparencia comercial y el acceso. Para ello, los decretos recientemente aprobados, ponen foco en la formalización y promoción del mercado doméstico bajo un nuevo modelo.

Esta nueva dimensión del mercado interno de carnes forma parte de uno de los ejes estratégicos del plan quinquenal del organismo, que es la integridad del producto y de los procesos. Este objetivo se refiere a los sistemas que permiten brindar la máxima transparencia comercial, enfocado a que las cadenas cárnicas tengan forma de ser supervisadas y monitoreadas para dar garantías a los consumidores.

El eje del nuevo marco regulatorio nacional está basado en que tres grandes aspectos: Infraestructura, Inocuidad Alimentaria e Idoneidad de los Agentes.

En primer lugar, uno de los cambios más relevantes que introduce el RUNEC es unificar en un solo Registro en el que los usuarios se inscriben y aportan la documentación que se requiera una sola vez, por más que se inscriban a más de una actividad. Antes, existían más de 50 Registros de Empresas distintos, amparados en Decretos y Resoluciones del Instituto. Además, el Registro Nacional de Carnicerías, si bien era de carácter nacional contenía falencias de datos respecto a las habilitaciones fuera de Montevideo.

Además, los propios consumidores se convertirán en más de 3 millones de supervisores de las empresas en donde compran su alimento, ya que podrán buscar en el RUNEC información del local donde adquieren la carne, chequear su habilitación y los datos que brinden garantías para hacer una compra segura.

Por otro lado, se le asigna al INAC el cometido de crear el Sistema de Registro y Gestión del Abasto (SRGA) que permitirá contar con un sistema preceptivo de información sólido que logra el control del flujo de mercadería de toda la cadena de forma eficiente y ágil, coadyuvando a la transparencia comercial. Se pasa a contar con trazabilidad en el mercado interno, se dejan de utilizar guías en papel y se sistematiza la información ya que había una desconexión entre las bases de datos del mercado interno.

Como gran desafío, el SRGA que se está desarrollando desde la Administración anterior, tendrá los próximos meses una segunda prueba polito, con miras a lanzarlo sobre mitad de año. Este sistema permitirá un abordaje eficaz y eficiente, haciendo foco en lograr el consumo seguro y la transparencia comercial en todo el país.

Por último, este decreto modifica el sistema de garantías de ser un régimen poco equitativo, sin una justificación adecuada, desactualizado y rígido a un sistema adaptado a la realidad económica de las empresas, equilibrado y flexible. También, se le atribuyen potestades al INAC para establecer actividades que deben constituir, dentro de los límites establecidos en el Decreto.

En segundo lugar, los cambios más trascendentales que introduce el Reglamento Nacional de Distribución de Carnes y Derivados con destino Mercado Interno, van por el lado de establecer la obligatoriedad de instalación de equipo de frío para carnes y derivados, requisito que afectará a alrededor de 800 vehículos.

También, se establece la obligatoriedad de contar con un Manual Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) y un Manual Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), que podrán ser brindados por INAC

Por último, se crea la GEPYM (Guía Electrónica de Propiedad y Movimiento) que será la herramienta que se utilizará en el SRGA.

En tercer lugar, el Reglamento Nacional de Carnicerías presenta un importante número de cambios que se comentan a continuación.

Se introduce la novedad que podrán habilitarse en autoservicios (menor a 200 m2) carnicerías en la modalidad expendio. Entendiéndose por autoservicio: “aquel local de venta al por menor, que incluye la comercialización de alimentos entre otros artículos y el manejo de equipamiento de frío, dónde el consumidor elige y recoge personalmente los productos, disponiendo de una zona y personal de dedicación exclusiva para el cobro de la mercadería.”

Más cambios. Asimismo, las áreas mínimas de los distintos tipos de carnicerías se redefinen: carnicería de expendio independiente: 20 m2 (área de trabajo 12 m2); carnicería de expendio en autoservicio/grandes superficies: 12 m2; carnicería de corte independiente: 26 m2 (área de trabajo 18 m2) y carnicería de corte en grandes superficies: 18 m2.

Acorde con los cambios tecnológicos y con un consumidor cada vez más exigente, se autoriza la instalación de Cámara de Maduración en Seco bajo determinados requerimientos.

Se establece la obligatoriedad de la implementación de POES que aseguren una limpieza y desinfección eficaz y de operar en función a lo descrito en un BPM, que podrán ser brindados por INAC.

Se agrega para el personal que opera en carnicería formación técnica en manipulación de alimentos, estado de salud e higiene personal. Y se le indica al INAC elaborar un plan de formación técnica para el personal de la Carnicería (la capacitación resultante de dicho plan será obligatoria en las condiciones que establezca el Instituto).

En cuanto a las otras actividades que se pueden desarrollar en las carnicerías, se flexibilizan los trámites relativos a “fraccionamiento de productos chacinados y quesos” y el de “venta de productos cárnicos”. Requiriéndose en ambas situaciones, cumplir con lo establecido en el Reglamento y comunicar al INAC que se harán tales actividades, sin necesidad de pedir una autorización específica.

Otra gran novedad es que se autoriza la venta de productos cárnicos destinados al consumo animal reclamo realizado durante muchos años por las gremiales carniceras siempre que se cumpla con los requisitos plasmados en el Reglamento.

Además, para las carnicerías de expendio se permite la venta de productos y artículos no alimenticios (autorizados por INAC) relacionados con la cocción de Carnes y Derivados (ej. tablas, cuchillos, delantales, etc.)

En cuanto a la “elaboración de productos cárnicos no industriales”, se disponen determinados requerimientos de infraestructura y equipamiento, se establece que se debe presentar solicitud específica de habilitación. Los productos que se permiten elaborar son chacinados frescos no embutidos que autorice el INAC y chorizo carnicero. Se agrega la presentación de fichas técnicas de los productos a elaborar, así como la posibilidad de que los carniceros soliciten a INAC incorporar la elaboración de un nuevo producto.

En otro orden, la normativa faculta al INAC a determinar la forma y el momento a partir del cual se exigirá a las Carnicerías la identificación al público del país de origen de las Carnes y Derivados, reclamo de larga data realizado por distintos agentes del mercado interno.

Finalmente, cabe destacar que para llevar adelante los cambios de los tres decretos se establecen distintos plazos de adecuación.

En síntesis, el nuevo abordaje del mercado interno abre una etapa desafiante que requerirá una fuerte coordinación entre la institucionalidad, redundará en beneficio de toda la cadena, de la población y del prestigio internacional de las carnes de Uruguay.