Ovinos

Mario Azzarini: “El ovino es tan o más rentable que otros rubros”

Entre sus muchas contribuciones se destaca la creación del cordero pesado tipo SUL en un momento complicado para el sector en 1990.

Pablo Antúnez. 
-¿Cómo surgió la idea de crear el Cordero Pesado tipo SUL?
-Surgió en los años 90 cuando la lana se derrumba ante la crisis lanera mundial. En aquella época la Corporación Lanera Australiana quería que la lana valiera y si no se llegaba al precio pretendido la compraba y guardaba. Compró mucha lana y en algún momento dado tenía que liquidar aquel stock. Ese stock lo que hizo fue tirar abajo el precio. En ese entonces, Uruguay era un país inminentemente lanero en su producción ovina y lo que abundaba eran los capones, porque tenían mucha lana y comenzamos a pensar en explotar otros recursos del ovino.
Empezamos a trabajar pensando en la demanda mundial del tipo de carne que esa demanda quiere.
-¿Cuál era la principal característica de esa demanda de carne ovina?
-Reses un poco más grandes. En Uruguay, el cordero para nosotros era un animal que antes de destetarse era cordero y luego ya se consideraba borrego; esa denominación ya desmerecía su calidad (es cordero hasta que no corta los dos dientes). Empezamos a ver qué posibilidades había y la gente de Frigorífico San Jacinto nos ayudó mucho. Ponía a disposición nuestra la playa de faena, las cámaras de frío y muchos compañeros que estaban en el Instituto Nacional de Carnes (INAC) en esa época, nos ayudaron muchísimo. Cuando la industria frigorífica vio aquellas reses que pesaban 15 o 16 kilos y no tenían exceso de grasa, reses que eran el doble de tamaño que un cordero mamón, quedaron encantados, porque había mercado para esas reses.
-¿Cuál fue el destino de aquellos primeros corderos?
-Fueron a la Unión Europea y con hueso, porque en aquella época no había impedimento para entrar en la Unión Europea con esos cortes sin desosar. Precisamente esos primeros corderos fueron a Inglaterra y los compradores quedaron maravillados con la mercadería, porque eran animales prácticamente equivalentes a los que ellos importaban de Nueva Zelanda. Hay gente que dice que el cordero pesado fue lo que impidió que desaparecieran los ovinos, pero no lo impidió del todo, porque hay tan pocos…”
-A lo largo de todos estos años ¿cómo vio evolucionar el Cordero Pesado?
-Tuvo un auge importante, pero la producción siempre va asociada entorno a la lana también, no sólo en base a la carne. Donde está quedando el grueso de nuestro stock ovino es en el norte del Uruguay, donde están los suelos de basalto superficial y son razas básicamente laneras. De todos modos eso no impide que puedan producir cordero pesado.
Veo al cordero pesado como una salida importante para el pequeño productor, porque es una producción sumamente rentable. Nadie puede negar que la rentabilidad del ovino es superior, diría incluso a muchas actividades del sector agropecuario”.
-Frente a la apertura, de un momento a otro, de Estados Unidos para la carne ovina con hueso ¿el cordero pesado cobra mayor auge aún?
-Tiene más vigencia. Estados Unidos, una vez abierto para cortes con hueso, seguramente nos va a pedir reses más pesadas, ellos quieren corderos grandes porque el costo de faena es alto. Esta es una buena alternativa para ese mercado que pide reses pesadas”.

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