Auditoría / Carnes

Tercera auditoría de calidad de carne mostró un retroceso

Creció el número de machucones en las canales y aumentaron pérdidas al complejo cárnico.

Frigorifico  Canelones, reses colgadas, gente trabajando foto Ariel Colmegna, Archivo El País, hoja 80808 del 20010111

Frigorifico Canelones, reses colgadas, gente trabajando foto Ariel Colmegna, Archivo El País, hoja 80808 del 20010111

El resultado de la Tercera Auditoría de Calidad de Carne Bovina y Ovina, desarrollada por el Instituto Nacional de Carnes (INAC) y el Instituto Nacional de Investigación Agropecuaria (INIA), se notó un aumento de los machucones, sinónimo de un mal manejo que puede ser en el predio, durante el transporte o incluso en la misma planta de faena.

La incidencia de hematomas aumentó respecto a las auditorias anteriores: 72,9 % (2013), 31,8 % (2008) y 60,4% (2003). En este caso, el resultado de la auditoría mostró que respecto a los hematomas con severidad dos, aumentaron al doble con respecto a la auditoría de 2008 (fueron 27,5% frente a 14%), pero se mantienen por debajo de lo reportado en la auditoría de 2003 (27,5% versus 35,4%).

El 45,4 % de las canales (medias reses) evaluadas al menos mostró un hematoma severo y como se mencionóanteriormente, el 27,5% mostró hematomas con severidad 2.

El relevamiento mostró que las vacas presentaron mayor porcentajes de hematomas o machucones (79,1%) en comparación con los novillos (70,7%) y con las vaquillonas (61,4%), pero hubo porcentajes más altos en la auditoría anterior.

El mayor porcentaje de machucones se encontró en los muslos (29,1%) y siguiendo las regiones de importancia otro 22,5% en los flancos. Estos datos coinciden con los de la auditoria anterior donde estas mismas dos regiones fueron las que presentaron los mayores porcentaje de hematomas (muslo 18,5 % y flanco 7,7 %).

Resolver el problema de los machucamientos es fundamental para que la cadena cárnica continúe perdiendo dinero por cortes que no se pueden exportar. En 2015 la cadena cárnica uruguaya ya perdía US$ 12 millones anuales . En la auditoría de calidad de carne de 2008, los hematomas o machucones representaban una pérdida de US$ 10,76 por cada bovino faenado y al año causaban una pérdida de US$ 23.908.636. A su vez, los cortes oscuros y la acidez era el segundo problema, generando pérdidas de US$ 7,69 por animal y US$ 17.080.467.

En el caso de la grasa amarilla la pérdida fue de US$ 3,51 y US$ 7.808.396; los defectos en los cueros llegaban a US$ 3,43 y US$ 7.632.387; los decomisos generaban una pérdida de US$ 2,94 por animal y US$ 6.537.068; los inyectables US$ 0,69 y US$ 1.528.211. A todos esos hay que sumarle la edad de faena con US$ 0,49 y US$ 1.088.507. Por cada animal se perdían US$ 29,51 y se dejaban de ganar al año —sumando los animales faenados— US$ 65.583.672

MENOS DECOMISOS. Del total de hígados evaluados en las faenas el 34,4 % fueron decomisados, de los cuales el 23,7 % tuvieron un decomiso parcial y el 10,7 % decomiso total.  A diferencia de lo que sucedió de la 1a segunda auditoria, en la correspondiente a 2015, los decomisos de hígados se redujeron (46,4 % vs 34,4 %),con respecto a la ultima auditoria.

De las categorías evaluadas, la que presento mayor porcentaje de decomiso fue la vaca (48,9 %), mientras que los novillos (29,6 %) y las vaquillonas (29,9 %) presentaron porcentajes similares. Las causas de decomisos de higados fueron las siguientes: quiste hidático (QH), otros quistes (OQ), fasciola viva (FV), lesiones por fasciola (LF) y otros.

La causa principal de los decomisos de higado fue la LF (53,1 %). En la fi gura 6 se presenta la proporción de las diferentes causas del decomiso de hígado

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