Carnes

INAC controla dressing en unas 40 plantas frigoríficas

En primeros 10 días no se produjeron mayores problemas

Frigorífico Carrasco, faena de reses, foto Inés Guimaraens , Archivo El País, nd 20080215

Frigorífico Carrasco, faena de reses, foto Inés Guimaraens , Archivo El País, nd 20080215

Pablo Antúnez

Los técnicos del Instituto Nacional de Carnes (INAC) están controlando en 40 frigoríficos, tanto exportadores, como dedicados al abasto, que se respete la normativa establecida en el Decreto 360, que establece qué tipo de estructuras remover durante el proceso de retoque de la media res en la faena, conocido como dressing.

El gerente de la Dirección de Calidad del INAC, Ricardo Robaina, aseguró que el trabajo de los técnicos del organismo se viene desarrollando sin problemas y aclaró que “en los frigoríficos hay una gran cantidad de gente que trabaja a una velocidad importante, que tienen muy automatizado sus acciones en una determinada operativa y a veces los desvíos que se pueden producir en estos primeros 10 días de aplicación del decreto se deben a eso”. Robaina fue tajante en aclarar que “no hay ninguna mala intención, sino que el operario está acostumbrado a trabajar a un ritmo intenso en una operación que está acostumbrado a hacer hace años”.

El jerarca explicó que en los frigoríficos dedicados a la exportación de carne vacuna y que en algunos casos también producen carne para el abasto interno —son aproximadamente más de 20 empresas— “la gerencia de calidad tiene personal en forma sistemática, porque hay una serie de inspecciones y certificaciones que son habituales dentro de la industria, como el control de la Cuota Hilton, certificaciones para Chile, certificaciones raciales o de programas como el Never Ever para Estados_Unidos, donde se establece que los animales que fueron procesados, nunca jamás fueron tratados con antibióticos. Además la Gerencia de Calidad tiene el control oficial de calidad comercial y para todas las exportaciones se certifica un nivel mínimo”. A esos técnicos se les agregó que en las playas de faena, “a nivel de la balanza tres y cuatro del sistema de cajas negras, que es donde se realiza el dressing, observen que se cumpla con el dressing máximo de las estructuras que están incluidas en el decreto y más allá de ellas, no se puede retirar nada”.

Robaina también aclaró que “la inspección que hace la Dirección de Calidad no es de tipo policíaco, no estamos buscando detectar un error para sancionar, sino que hay una buena relación con la gente de planta y lo que se hace es alertar que hay alguna situación que no se está cumpliendo. Esa situación se corrige sin más problemas”.

En las plantas de mercado interno, los técnicos visitan regularmente los frigoríficos y hacen controles similares a las plantas de exportación. En esas empresas también se hace un control similar del dressing que en los frigoríficos exportadores.

La segunda etapa es la tipificación automática de la carcasa (partida en dos canales), donde ya hay un cronograma establecido para que las empresas instalen la tecnología necesaria. “Uniformizar el dressing es preciso para lograr un estándar para poder tipificar luego las canales. Estandarizar y lograr un producto uniforme es el ABC de la calidad”, afirmó Robaina. “Primero tenemos que estar seguro que la media canal que se pesa en el puesto cuatro esté estandarizada”, explicó.

La industria tiene tiempo hasta el próximo 30 de abril para decidir cuál tecnología va a usar en el proceso de tipificación automática. Desde INAC se vienen manejando dos alternativas para cumplir con las lecturas electrónicas de las canales. El mecanismo de compra está marcado entre el 30 de abril y el 31 de agosto de 2017 para que las primeras plantas frigoríficas tengan la tecnología instalada. La tipificación automática busca poner fin a la desconfianza que algunos productores tienen sobre la industria cuando se hace dressing.

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