Carnes

Hebert Falero: “La inclusión financiera afectó a las carnicerías”

El presidente de la Unión de Vendedores de Carne (UVC) dijo que la suba de estos días aún no se ha causado efectos en el consumo de carnes. Consideró que la bancarización “ha afectado mucho a las carnicerías”, lo mismo que “la suba de costos fijos y la competencia con las grandes superficies”. De seguir así, Falero considera que “puede que muchas carnicerías no puedan seguir”. Comentó sobre un trabajo de la UVC para “igualar la imagen de todas las carnicerías”. Por otra parte destacó la invitación del INAC para visitar carnicerías en Londres, “es una gran iniciativa del presidente Stanham que posibilita que conozcamos de primera mano otras realidades”, aseguró Falero.

 

Pablo D. Mestre
-¿En qué está la UVC?
-En un proyecto de igualar la imagen de las carnicerías. Queremos que se unifiquen bajo la marca de Carnicería Tradicional, estamos haciendo un protocolo de funcionamiento, de higiene, de exhibición, de capacitación del personal, dar cursos de elaboración, mejorar los uniformes, la cartelería, etc. Queremos que empiecen unos cuantos y luego llevarlos a todo el resto.
-¿Cómo está el negocio?
-Las pequeñas cadenas, llamado comercio de cercanía, están complicando. Van a terminar con el comercio minorista si no reaccionamos.
-¿Qué opina de estas subas del precio de la carne?
-Estamos en Post zafra del ganado. A partir del 6 de junio empezó a subir de a 3 pesos por kilo la con hueso y 5 pesos las cajas, lo que acumula un 8% de suba.
-¿Afectó el consumo?
-Por ahora no. En el consumo, se empieza a notar cierta retracción cuando llegamos al 10% de suba. Porque además cada carnicero lo traslada de acuerdo a su comercio.
-¿Cuáles son los problemas hoy?
-La competencia con las grandes superficies cada día se nos hace más difícil. Hay costos muy grandes. La bancarización, la inclusión financiera, fue terrible para el carnicero. Una carnicería tiene un movimiento rápido de carne y maneja márgenes muy pequeños; una buena puede dejar un 10% libre. Pero una tarjeta de crédito lleva un 4% más IVA o un tíquet alimentación un 5% más IVA, el débito un 3,5% final, y nos está sacando un margen muy grande. Ese ha sido un problema.
Además los impuestos que han aumentado, antes pagaban solo las SA y ahora tenemos que pagar un 27% también los que son unipersonales con el cambio de la normativa este año. Hay un costo muy alto de luz también por las cámaras, vitrinas, sierras, aires. Y el personal calificado que gana bien. Todos esos aumentos han provocado que si bien el carnicero tiene buen margen en bruto, cuando se pasa raya es bravo. Los costos se nos han ido muy altos.
-¿Cómo surgió el reciente viaje a Londres?
-El presidente del INAC, Federico Stanham, nos invitó a mí por la Unión de Vendedores de Carne (UVC) y a Germán Moller, presidente de la Asociación Nacional de Carniceros, para hacer un relevamiento de las carnicerías, con el fin de mejorar la imagen de las carnicerías en Uruguay. Además, junto con el Dr. Fernando Rovira, y el Dr. Pablo Formento, de INAC, asistimos a un Concurso de carnes, en el cual INAC era jurado y veedor.
-¿Cómo fue la actividad?
El Cónsul Marcelo Bachechi, nos organizó una muy buena recorrida y además una entrevista con Roger Kelsey, miembro de una Consultora que asesora a mil carnicerías.
-¿Cuál es la realidad de los carniceros ingleses?
-Tienen problemas de mano de obra, hacen capacitación, tal como nosotros en la UVC, y están preocupados por cómo va a afectarlos el Brexit y si tendrán que empezar a pagar impuestos al estar fuera de la Unión Europea.
-¿Qué vieron en carnicerías?
-Una gran prolijidad, cuidado de las vitrinas, higiene, con normas diferentes a las nuestras. Hay mucha madera, cortan sobre madera, no vimos sierras, sino un cuchillo tipo hacha para los cortes. Como la venta de carne roja es un 20%, el 80% es entre cordero, pollo y cerdo, se ensucia menos y eso ayuda.
También fuimos a un mercado Smithfield Gazzette, donde los carniceros compran la mercadería por cortes básicamente, principalmente cajas. En ese mercado un abastecedor, nos mostró gran cantidad de carne uruguaya, con una gran presentación, quizás mejor que la europea incluso, lo que demuestra que estamos jugando en primera sin dudas.
-¿Qué hecho le marcó de lo que vio?
-La elaboración, se condimenta mucho. El carnicero le agrega mucha mano de obra al producto. Vende menos kilos pero le agrega valor al producto y tiene márgenes muy buenos. Se ve mucho el pollo condimentado, el cordero y la carne roja mismo. Lo hacen todas las carnicerías. Todo lo cual brinda una vitrina refrigerada hermosa.
-¿Qué se puede aplicar acá?
-El tema de alternativas. Recuerdo que cuando empezó a entrar cerdo brasileño, se adecuó al precio internacional y se está imponiendo, es un renglón muy importante básicamente por el precio competitivo y está aumentando notoriamente el consumo. Allá están acostumbrados al cordero pesado, que acá no es así. Tiene ventajas porque es tierno, tiene mucha carne y se debería imponer más.
-¿Qué faltaría para hacerlo?
-Habría que trabajar el corte australiano, como se vende allá, tendría mucho éxito. Acá cortamos en cuatro, pero el corte australiano sería fantástico imponerlo. Si tenemos una fluidez de corderos a precios razonables, se tiene que vender mucho más.

¿Qué le dejó el viaje?

Primero muy agradecidos con la iniciativa de Stanham, pues esto nos abre la mente. Tuvimos un panorama completo cómo es el mercado, cómo se mueve el abasto. Se pueden traer ideas, pero en lo básico estamos muy bien.

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