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Federico Stanham: “El valor de la carne está en el desosado”

En el marco de la Conferencia Organizada por Sociedad Rural de Durazno, Radio Carve y El País, el Presidente de INAC, Ing. Federico Stanham, procurando cambiar el enfoque, dando una mirada a mediano plazo de Uruguay, buscó “desafiar a los distintos protagonistas del negocio, con nuevos temas para pensar en el sector, buscando construir futuro que se necesita para el desarrollo de la ganadería”.

Pablo D. Mestre.

Acceso a mercados.

Un tema relevante es el de los aranceles. Considerando los principales mercados de Uruguay, en 2016, si fueran con arancel cero “el precio promedio de exportación aumentaría un 11%, ojalá lo tuviéramos”.
Destacó que en la agenda del gobierno está lograr Tratados de Libre Comercio con China, UE, “pero una vez logrados, la desgravación arancelaria es gradual y lleva tiempo”, advirtió.

Dressing.

El presidente de INAC puso énfasis en aclarar el decreto 310/16, más conocido como de dressing, o la discusión de pagar en tercera o en cuarta balanza.
Según Stanham, lo que parece homogéneo no lo es cuando vamos a lo que importa: el valor de la carne que está en la canal y esto no se ve en el ganado en pie, no se ve en la tercera ni cuarta balanza, sino en el desosado.
Desafío al pensamiento colectivo, analicemos: acá no se determina la calidad, por muestreo con validez estadística. En la ganadería tenemos la oportunidad del sueño del pibe, porque la hacienda se pesa individualmente en tercera o cuarta balanza, o sea, en teoría la calidad se mide individualmente. Pero podemos mejorar la medición de la calidad. Y esto es muy poco valorado. Como productores agropecuarios siempre encontramos dudas, desconfianza en los sistemas de pago y básicamente por la determinación de calidad.
Stanham dijo que “insistimos en el valor de la media canal en la cuarta balanza, pues el 90% del valor del animal es carne y ahí está donde se juega el partido. Lo otro es importante, pero no llega al 10%
Y señaló que se desconoce el tema dressing. “El desosado se hace en un quirófano prácticamente en la zona más limpia y donde más valor se agrega al producto. No tiene sentido que lleguen a esa zona productos donde no se le pueda agregar valor”.
El presidente de INAC dijo que la grasa de cobertura vale más en el desosado que antes. Parte de la grasa de cobertura y la que rodea los músculos integran los trimming, con más valor que la grasa retirada en el dressing.
Por ello afirmó que lo más importante del decreto no es el dressing. “Si uno puede hacer una medición más objetiva que la calidad de la canal en cuarta balanza y relacionar eso con manejo, tenemos las herramientas para que el ganado valga más”.
Reiteró que para agosto de 2018 las principales plantas del país tendrán un sistema de tipificación automatizado, con instrumento óptico de mayor precisión.

Rendimientos.

Por otra parte desacreditó el indicador de rendimiento de faena, “el porcentaje es un dato de alta imprecisión porque en general parte del peso vivo promedio del lote de animales, por tanto no sirve para datos individuales de animales y asociar cada animal por manejo y gestión”. Dijo que no sirve para análisis individual de animales y asociar a herramientas de manejo/gestión y enmascara problemas de manejo (machucones, abscesos).
Y cuantificó que en el momento de escenario a mediano plazo con precios que no van a crecer necesariamente se debe mirar hacia adentro. Mencionó que una auditoría de calidad INIA/INAC arrojó que por estos problemas de manejo, “se detectaron pérdidas de 31 millones de dólares, el 2% de las exportaciones”.

Información.

Reclamó que los productores no utilizan toda la información que INAC tiene disponible. Es una herramienta básica y está al alcance de todos quienes quieran acceder a ella. La página del Instituto es muy completa. .

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