Carnes

Dressing máximo de faena “uniformizará números y rendimientos”

Si bien se contará con controles técnicos, el país tiene “una industria madura que se adapta y se adecúa a las disposiciones”.

Ricardo Robaina, gerente de Calidad del Instituto Nacional de Carnes (INAC).

Ricardo Robaina, gerente de Calidad del Instituto Nacional de Carnes (INAC).

A partir del 2 de enero comienza a regir la resolución del Instituto Nacional de Carnes (Inac) donde se establece una lista de estructuras máximas que se pueden retirar en el proceso de dressing.

Según el gerente de Calidad de Inac, Ricardo Robaina, al definir la especificación de cómo debe llegar una canal a cuarta balanza, eso va uniformizar los números y seguramente los rendimientos, “con la salvedad de que los rendimientos dependen del tipo de ganado, de la categoría y de las condiciones en que llegan a las plantas”, precisó.

En diálogo en Valor Agregado en Carve, Robaina dijo que el control de esta nueva implementación “no va a ser permanente, sino que va ser a diario pero de forma aleatoria”.

El dressing es definido como un proceso por el cual se hace un prolijado de las canales y se logra un estándar del producto final. La canal -el cuerpo del animal-, o la media canal -lo que llega a la cuarta balanza-, es el producto cárnico primario. Indicó que “a partir de ahí empieza el proceso de producir carne”. Lo razonable es que cuando se logra llegar al producto “esté estandarizado, y que en todas las plantas frigoríficas la canal sea siempre lo mismo”.

Con la implementación del decreto el técnico de planta controlará la zona de faena donde se realiza el dressing y la cuarta balanza. Declaró que Inac cuenta con un cuerpo inspectivo bastante numeroso, cerca de 30 personas, aunque “no hacemos controles ‘policía’. Tenemos una industria madura que se adapta y se adecúa a las disposiciones”.

Tipificación automática. Otro tema que también está en el decreto es la instalación del sistema automatizado de tipificación, donde “el aparato tiene que recibir siempre el mismo estándar de canal”. Robaina precisó que “cuando nosotros hacemos la tipificación técnica no pensamos en números de rendimiento, sino simplemente en que las canales están presentadas de la misma manera”.

Señaló que no se puede olvidar que hay elementos que se tienen que retirar de la canal por razones sanitarias, como por ejemplo, por vacunas mal aplicadas o machucamientos, porque más allá de todo “la autoridad sanitaria está por encima de cualquier disposición de calidad, como puede ser la de dressing máximo”, indicó.

En opinión del gerente, el sistema de tipificación  automatizado puede ser un gran avance, “estamos trabajando fuertemente en la selección de la tecnología”, debido que hasta abril se tiene tiempo para definir cuál es la tecnología más apropiada para el país.

Según el integrante de INAC, es un tema muy pesado porque se debe instalar el mismo sistema de tipificación en todas las plantas categoría 1 del país que son 39, “por lo que hay que ser muy preciso en qué tipo de tecnología elegir”.

Escuche la entrevista con Ricardo Robaina:

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