Carnes

Cadena cárnica se prepara para la tipificación electrónica de la res

Técnicos de INAC controlarán uniformización del dressing desde enero.

Carne vacuna. Foto: archivo El País

Carne vacuna. Foto: archivo El País

Pablo Antúnez

Apartir de agosto de 2017 deben estar instalados en todas las plantas exportadoras los sistemas objetivos de tipificación electrónica de las canales que se obtienen en las faenas de bovinos. Este es un paso histórico para la cadena cárnica uruguaya que apunta a liquidar la discusión generada por la desconfianza en la operativa de retoque de la media res o dressing en el proceso de faena.

El dressing lo hace un operario y no es igual en todos los frigoríficos, ni en todas las reses, porque tampoco hay dos animales iguales en las tropas que se remiten a la industria para ser procesadas.

El gran desafío para el Instituto Nacional de Carnes (INAC) y sus técnicos, es el paso previo —a partir del próximo 2 de enero de 2017— de lograr una uniformización del dressing para que posteriormente se pueda aplicar la tipificación electrónica en la faena.

“Hace falta uniformizar este trabajo y el INAC tendrá que comprobar que se esté cumpliendo. Es un trabajo artesanal que lo hacen personas, en diferentes animales, en diferentes plantas, con distintas unidades de mando y eso implica ordenar y coordinar a muchas personas, uniformizar criterios de trabajo”, admitió el presidente del Instituto Nacional de Carnes (INAC), Federico Stanham.

El decreto emitido por el Ministerio de Ganadería, Agricultura y Pesca también establece el dressing máximo en las canales, estableciendo qué tejidos se pueden tocar y cuáles no (el mayor cambio es que no se tocan la entraña).

Stanham aclaró que el dressing “no estaba siendo manejado en forma excesiva, sino que había algunas cuestiones que no todas las plantas las hacían de la misma manera”.

El presidente del INAC destacó que “la tipificación es una cuestión óptica, se sacan múltiples fotos de la canal y para que pueda meterse en un sofweare y las canales tienen que ser, por lo menos parecidas”. Eso demandará mayor esfuerzo de los productores por mejorar la calidad y mayores inversiones, las que posteriormente se reflejarán en el precio.

Stanham aseguró que desde el INAC se buscará que “rápidamente se logre standarizar el trabajo a nivel de plantas. Este decreto esperamo que con la correcta implementación y control, de alguna manera, saque de la discusión estos temas de desconfianza y podamos poner la mayor parte de energía en crear valor”.

Otro camino. Más allá del dressing, la cadena cárnica tiene otros temas vitales para discutir. “Hay mucho para mejorar. Hay importantes pérdidas de valor y poco hemos hecho a nivel de la cadena para resolver lo que se está perdiendo. Hay temas de producción, de logística, de costos a lo largo de la cadena, que si nos ponemos a trabajar en eso, esperamos poder volcar energía importantes en encontrar estas oportunidades para mejorar el valor de la cadena”, afirmó Stanham.

Desde la óptica del jerarca, la disputa permanente por el precio de la hacienda que es válida y necesaria, “no tiene que ser lo único que distrae y ocupa la atención de todos”, admitió el titular del INAC, porque “no se resuelve más que en base al poder de compra y venta de cada uno y a lo que el mercado está definiendo y toda esa energía puesta en la búsqueda de oportunidad, puede generar valor”, estimó.

A su vez, el INAC trabajará en lo que pueda, coordinado con otras instituciones de tecnología agropecuaria que signifiquen agregar valor a la cadena cárnica, según afirmó el presidente del organismo.

Cierre anual. Por otro lado, la faena de bovinos de 2016 cerrará por encima de los 2.250.000 cabezas, cifra que representa un incremento de 2% respecto al año anterior —en 2015 fue de 2.204.000 vacunos— y es la más alta desde 2009, según datos del Instituto Nacional de Carnes (INAC). De 2013 al 2014 se incrementó 6%, de 2014 a 2015 creció otro 5% y este año mostrará una suba de 2%, por lo que lleva un crecimiento acumulado de 13%.

Se mantendrá un año más la tendencia de aumento de peso en las reses bovinas faenadas, pero en cierta medida se detiene la baja en la edad de los animales industrializados. Entre 2015/16, en promedio, hay 10 kilos más por cada novillo faenado, tres kilos más por vaca y 13 kilos de incremento en el peso de las vaquillonas, por los corrales de engorde.

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